Технология приготовления пищи - техническая дисциплина, изучающая рациональное приготовление кулинарной продукции в условиях массового производства.

Цель дисциплины - приобретение студентами теоретических знаний о технологических процессах обработки сырья, приготовления, оформления и отпуска кулинарной продукции, оценки ее качества и безопасности.

Предметом дисциплины являются: технология производства полуфабрикатов и готовой продукции на предприятиях общественного питания; физико-химические и биохимические процессы, происходящие в продуктах при их кулинарной обработке; требования к качеству кулинарной продукции; способы управления технологическими процессами.

Задачи курса:

♦ обеспечение качества и безопасности кулинарной продукции;

♦ выпуск кулинарной продукции, сбалансированной по основным факторам питания (аминокислотному, жировому, минеральному, витаминному составам и т. д.)

♦ обеспечение хорошего усвоения пищи за счет придания ей необходимого аромата, вкуса, внешнего вида;

♦ снижение отходов и потерь пищевых веществ при кулинарной обработке продуктов;

♦ использование малоотходных и безотходных технологий;

♦ максимальная механизация и автоматизация производственных процессов, сокращение затрат ручного труда, энергии, материалов.

♦ Дисциплина "Технология приготовления пищи" состоит из следующих структурных элементов: введения, общих теоретических основ технологии приготовления пищи; технологических процессов обработки сырья и приготовления полуфабрикатов; технологических процессов приготовления отдельных групп блюд и кулинарных изделий; технологии приготовления мучных кулинарных и кондитерских изделий; технологии приготовления блюд и кулинарных изделий для специальных видов питания.

Межпредметные связи с другими дисциплинами. Основой для изучения дисциплины служат знания, приобретенные студентами при изучении, общеобразовательных и ряда смежных общетехнических и специальных дисциплин.

При обработке продуктов и производстве готовой продукции происходит ряд химических процессов: гидролиз дисахаридов, карамелизация сахаров, окисление жиров и т. д. Большинство кулинарных процессов является коллоидными: коагуляция белков (при нагревании мяса, рыбы, яиц), получение стойких эмульсий (многие соусы), получение пены (взбивание сливок, белков и т. д.), старение студней (черствение выпечных изделий, каш, отделение жидкостей от киселей, желе), адсорбция (осветление бульонов). Знание химии необходимо, чтобы управлять многочисленными процессами при приготовлении пищи и контролировать качество сырья и готовой продукции.

Данные о составе и потребительских свойствах продуктов, которые студент получает при изучении курса товароведения продовольственных товаров, позволяют технологу правильно: решать проблему рационального использования сырья и служат важными критериями для обоснования и организации технологических процессов.

Рекомендации физиологии питания необходимы для организации рационального питания. Они учитывают потребности в незаменимых факторах питания различных контингентов населения, дают возможность дифференцированно использовать продукты. Академик И. П.

Павлов говорил, что физиологические данные выдвигают новую точку зрения относительно сравнительной, ценности питательных средств. Мало знать, сколько белков, жиров, углеводов и других веществ содержится в пище. Практически важным является сравнение различных форм приготовления одной и той же пищи (вареного и жареного мяса, яиц вкрутую и всмятку, сырого и кипяченого молока и т. д.).

Важнейшим показателем качества пищи является ее безопасность для потребителя. Знание и соблюдение правил гигиены питания и санитарии обеспечивают изготовление благополучной в санитарном отношении продукции и позволяют устанавливать строгий санитарный режим на предприятиях общественного питания.

Переработка сырья, приготовление кулинарной продукции связаны с эксплуатацией сложного механического, теплового и холодильного оборудования, что требует от технолога знаний, получаемых в цикле технических дисциплин.

Дисциплина "Технология приготовления пищи" непосредственно связана с такими дисциплинами, как экономика общественного питания и организация производства и обслуживания. Изучение этих дисциплин является непременным условием правильной организации производства и повышения его экономической эффективности, рационального использования материально-технической базы и трудовых ресурсов, снижения себестоимости продукции. Специалисты общественного питания постоянно общаются с потребителями, и от их общей культуры, знания психологии, этики зависит организация обслуживания.

Предприятия общественного питания получают от предприятий пищевой промышленности не только сырье, но и полуфабрикаты разной степени готовности. На предприятиях пищевой промышленности имеются цехи по производству кулинарной продукции, пригодной для непосредственного потребления: чипсов, готовых соусов (майонезы, кетчупы и т. д.), концентратов супов, мясных, рыбных, овощных кулинарных изделий, замороженных блюд и т. д. Знакомство с технологиями, используемыми в пищевой промышленности, со специальными видами оборудования позволит совершенствовать технологические процессы на предприятиях общественного питания.

Технология приготовления пищи основывается на традициях народной кухни, опыте поваров-профессионалов прошлого, а также на достижениях науки о питании.

Доктор химических наук Александр Рулёв, академик Михаил Воронков (Иркутский институт химии им. А. Е. Фаворского СО РАН).

Издревле приготовление пищи находилось под покровительством греческой богини Кулины, имя которой дало название кулинарии - искусству создания блюд. Союз этого искусства и химии способствовал рождению новой отрасли науки - кулинохимии.

В 1899 году французский художник Жан Марк Коте выпустил серию открыток, на которых попытался представить жизнь своих соотечественников через сто лет.

Итальянская этикетка мясного экстракта Либиха (1900 г.).

Восхитительный аромат кофе создаётся букетом более тысячи душистых веществ. Возбуждающее действие этого напитка связано с присутствием кофеина, формула которого изображена на чашке.

Формулы, демонстрирующие зависимость запаха от незначительных изменений в структуре соединения. (R)- и (S)-лимонены имеют соответственно апельсиновый и лимонный аромат. У (R)-карвона - запах остролистной мяты, у (S)-карвона - тмина и укропа.

Грибы, обжаренные на оливковом масле: слева - на открытой сковороде, справа - при помешивании под крышкой. Фото: http://zapisnayaknigka.ru.

«Никто не сделал так много для улучшения условий жизни людей, как химики», - справедливо утверждал нобелевский лауреат Гарольд Крото. Но, несмотря на неоценимую пользу, которую химия приносит человечеству, в мире процветает хемофобия - боязнь химии. Парадокс состоит ещё и в том, что каждый из живущих на земле людей - в той или иной степени химик. Например, когда проводит генеральную уборку, затевает стирку или хлопочет на кухне.

В самом деле, современная кухня во многом напоминает химическую лабораторию. С той лишь разницей, что кухонные полки заняты баночками, наполненными всевозможными крупами и специями, а лабораторные - уставлены склянками с не предназначенными для пищи реактивами. Вместо химических названий «хлорид натрия» или «сахароза» на кухне звучат более привычные слова «соль» и «сахар». Приготовление блюда по кулинарному рецепту можно сравнить с методикой проведения химического эксперимента.

Несомненно, помимо необходимых ингредиентов шеф-повар вкладывает в каждое блюдо и свою душу. При этом неважно, придерживается ли он классических традиций или предпочитает импровизацию. Всё это делает кулинарию особым видом искусства и одновременно сближает с химической наукой.

«Кухонная химия» зародилась давно. В XVIII-XIX столетиях изучением проблем, так или иначе связанных с пищей, всерьёз занимались многие известные учёные, и прежде всего французские химики (не потому ли французская кухня считается одной из самых утончённых в мире?). Основатель современной химии Антуан Лоран Лавуазье обнаружил зависимость качества мясного бульона от его плотности. Он же, проводя термохимические исследования, пришёл к выводу о важности соблюдения баланса калорий, потребляемых человеком с пищей и расходуемых им при физической активности. Его соотечественник Антуан Огюст Пармантье стал одним из основоположников школы хлебопечения, агитировал за использование сахара, полученного из свёклы, винограда и других овощей и фруктов, предложил способы консервации продуктов питания. Другой французский учёный, Мишель Шеврёль, установил состав и строение жиров. Увлёкшись анализом мясного сока, выдающийся немецкий химик Юстус фон Либих изобрёл так называемый мясной экстракт, доживший до наших дней под именем «бульонные кубики». Он также разработал молочные смеси - предшественники современного детского питания. Наконец, знаменитый французский химик Марселен Бертло экспериментально доказал возможность синтеза природных жиров из глицерина и жирных карбоновых кислот. Он полагал, что в скором будущем химия избавит человека от тяжёлого сельскохозяйственного труда, заменив привычные хлеб, мясо и овощи специальными таблетками. В их составе будут все необходимые компоненты - азотсодержащие вещества (прежде всего, аминокислоты и белки), жиры, сахара и немного приправ. Какая же скучная жизнь начнётся, когда, произнося на торжественном приёме тост, вместо бокала с игристым шампанским придётся держать в руках пилюлю!

Действительно, за прошедшие десятилетия химия в немалой степени изменила ассортимент «скатерти-самобранки» человека. В начале XX века, когда химическая наука переживала настоящий бум, Владимир Маяковский утверждал, что она сможет создать даже искусственную пищу:

Завод.
Главвоздух.
Делают вообще они
воздух
прессованный
для междупланетных сообщений.
<…>
Так же
вырабатываются
из облаков
искусственная сметана
и молоко.

Его предсказания оказались пророческими: современные химики научились «вырабатывать» молоко, сыр, простоквашу и другие продукты из сои, а на основе белков куриных яиц и пищевого желатина полвека назад в Институте элементоорганических соединений им. А. Н. Несмеянова впервые получили искусственную зернистую чёрную икру. Однако и сегодня о реакциях, протекающих на Солнце, мы знаем, пожалуй, больше, чем о сложнейших процессах, которые происходят, когда мы варим, жарим, тушим или запекаем что-либо.

Как известно, основными компонентами пищи человека являются белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные вещества. Большинство их претерпевает химические превращения при кулинарной обработке, определяя структуру и вкусовые качества будущего съедобного шедевра.

Однако природу происходящих химических процессов человек начал понимать относительно недавно. Как это часто бывает в науке, первый шаг в этом направлении был сделан случайно. «Сегодня мы можем провести конденсацию определённого сахара с какой-либо аминокислотой» - так в январе 1912 года французский врач и химик Луи Камилл Майяр резюмировал суть своего удивительного открытия. Изучая возможность синтеза белков при нагревании, он получил вещества, которые, как оказалось, определяют цвет и запах многих готовых блюд. Почти четыре десятилетия спустя американский химик Джон Ходж установил механизм открытой Майяром реакции и её роль в процессах приготовления пищи. Опубликованная им в «Journal of Agricultural and Food Chemistry» работа до сих пор является самой цитируемой среди когда-либо вышедших в этом журнале статей.

Учёные по праву считают реакцию Майяра одной из самых интересных и важных в химии пищи и медицине: несмотря на солидный возраст, она хранит ещё немало тайн. Достижениям в изучении реакции Майяра было посвящено несколько международных научных форумов. Последний, одиннадцатый по счёту, состоялся в сентябре 2012 года во Франции.

Строго говоря, реакция Майяра - это не одна, а целый комплекс последовательных и параллельных процессов, происходящих при варке, жарке и выпечке. Каскад превращений начинается конденсацией восстанавливающих сахаров (к ним относятся глюкоза и фруктоза) с соединениями, молекулы которых содержат первичную аминогруппу (аминокислоты, пептиды и белки). Образующиеся продукты реакции претерпевают затем дальнейшие превращения при взаимодействии с другими компонентами пищи, давая смесь разнообразных соединений - ациклических, гетероциклических, полимерных, которые и отвечают за запах, вкус и цвет подвергшихся термической обработке полуфабрикатов. Понятно, что в зависимости от условий протекают разные реакции, приводящие к разным конечным продуктам. В реакции Майяра образуются как интенсивно окрашенные, так и бесцветные продукты, которые могут быть вкусными и ароматными или, напротив, прогорклыми и неприятно пахнущими,быть как антиоксидантами, так и ядами. Таким образом, реакция Майяра может повышать питательную ценность пищи, но может и делать её опасной для употребления.

Любая хозяйка знает, что цвет блюда существенно зависит от того, как оно готовилось, иными словами - от условий проведения реакции Майяра. Например, если грибы обжарить в оливковом масле на открытой сковороде, то они приобретут аппетитный золотистый оттенок. Если же их готовить при помешивании под крышкой, содержащаяся в грибах влага не позволит им подрумяниться.

Известен любопытный психологический эксперимент, когда стол, уставленный аппетитными закусками, осветили так, что цвета последних изменились до неузнаваемости: мясо приобрело серый оттенок, салат стал фиолетовым, а молоко - фиолетово-красным. Участники эксперимента, только что испытывавшие обильное слюноотделение в предвкушении роскошной трапезы, были не в силах даже попробовать столь необычно окрашенную пищу. Тот же, чьё любопытство пересилило неприязнь и кто всё-таки осмелился отведать угощение, чувствовал себя скверно.

О роли запаха в привлекательности блюда знает каждый, у кого хотя бы однажды закладывало нос: пища в этот момент кажется абсолютно безвкусной. Как правило, за запах того или иного блюда отвечает набор соединений. Так, восхитительный аромат кофе представляет собой букет более тысячи (!) душистых веществ. А запах свежеиспечённого хлеба формируют около двухсот компонентов, относящихся к различным классам органических соединений. Среди них спирты, альдегиды, кетоны, сложные эфиры, карбоновые кислоты. Только последних в нём не один десяток: муравьиная, уксусная, пропионовая, масляная, валерьяновая, гексановая, октановая, додекановая, бензойная…

Хотя единой теории ароматов до сих пор не создано, химики установили, что даже незначительная модификация структуры молекулы способна иногда существенно изменить запах вещества. Наиболее яркие примеры подобного рода, имеющие отношение к еде, - терпеновый углеводород лимонен и его кислородсодержащее производное карвон. Так, (R)- и (S)-лимонены, различающиеся только пространственным расположением заместителей, имеют апельсиновый и лимонный аромат соответственно. Оптические изомеры карвона также пахнут по-разному: один из них, (S)-карвон, имеет запах тмина и укропа, а его антипод пахнет остролистной мятой. Хотя, конечно, правильнее говорить, что запах всех этих фруктов и растений обусловлен присутствием упомянутых соединений.

Очевидно, что, «играя» с запахами, химики могут заставить любое блюдо источать неповторимый аромат. Например, при смешивании двух частей (R)-карвона и трёх частей бутанона запах мяты исчезает, уступая место … тминному аромату.

Со вкусом тоже всё не так просто. Известны вещества, имеющие «несколько вкусов». Например, бензоат натрия кому-то кажется сладковатым, кому-то кислым, у кого-то после дегустации во рту остаётся горечь, а некоторые вообще находят его безвкусным. Рассказывают, что некий химик любил пошутить, предлагая своим гостям попробовать раствор этой соли (до сих пор солидные компании и предприятия пищевой промышленности используют её в качестве консерванта). К радости хозяина, после дегустации этого угощения между гостями разгоралась перебранка: каждый пытался доказать, что его ощущения от напитка - самые верные.

Четверть века назад появилась заманчивая идея разделить тот или иной продукт на составляющие его компоненты, а затем сложить из них блюдо с оригинальным букетом вкусов и запахов. Так родилась научная дисциплина, получившая название «молекулярная гастрономия». Её основателями считаются профессор физики Оксфордского университета Николас Курти и французский физикохимик Эрве Тис. Основные цели новой науки Э. Тис изложил в диссертации «Молекулярная и физическая гастрономия», которую успешно защитил в 1995 году в Университете Пьера и Марии Кюри. Среди членов жюри по присуждению ему учёной степени были нобелевские лауреаты Жан-Мари Лен (премия по химии 1987 года) и Пьер-Жиль де Жен (премия по физике 1991 года). Фундаментальную задачу молекулярной гастрономии её создатели видели в исследовании различных процессов, происходящих при кулинарной обработке пищевых продуктов, и применении полученных результатов для приготовления оригинальных яств. Иными словами, предлагали подойти к кулинарии с научной точки зрения.

Методы обработки и консервации продуктов, применяемые в молекулярной гастрономической химии, заметно отличаются от привычных. Одним из впечатляющих результатов синтеза кулинарии и естественных наук стал низкотемпературный способ приготовления мясных блюд. Оказалось, что самое сочное и нежное мясо получается при 55оС. Более высокая температура способствует интенсивному испарению воды и разрушению мясного сока. Знание физико-химических свойств пищевых продуктов позволяет заменять один ингредиент другим. Так, при приготовлении крутого заварного крема вместо куриного белка, который, как известно, является аллергеном, можно с успехом использовать агар-агар. Эта смесь полисахаридов, добываемая из красных и бурых морских водорослей, - эффективный природный пенообразователь.

В 1992 году в Италии прошёл первый Международный семинар по молекулярной и физической гастрономии. С тех пор встречи приверженцев этой науки стали регулярными. На них собираются учёные, диетологи, повара и рестораторы, заинтересованные в использовании новых технологий для достижения баланса вкусов, близкого к идеальному, и создания настоящих кулинарных шедевров.

Не так давно престижные европейские рестораны открыли у себя специальные кулинарные лаборатории. Предполагается, что к 2014 году в Испании распахнёт двери первая в мире Академия гастрономических наук. Однако уже сегодня в некоторых университетах и колледжах мира начали готовить бакалавров кулинологии. Новая дисциплина объединяет кулинарное искусство и науку о продуктах питания и технологии их переработки. Возможно, со временем кулинология выльется в новый раздел органической или пищевой химии.

Несмотря на достаточно активную пиар-кампанию в прессе, идеи молекулярной гастрономии не стали пока модным трендом современной кулинарии: большинство шеф-поваров (не говоря уже о домашних хозяйках) по-прежнему готовят по известным рецептам, передающимся от повара к ученику, не прибегая к помощи химии и физики для улучшения уже существующих фирменных блюд или разработки новых рецептур.

Впрочем, химики не только лучше других разбираются в процессах, происходящих при приготовлении пищи, но и, как правило, гурманы и искусные кулинары. Так, основоположник химической термодинамики Джозайя Гиббс увлекался приготовлением салатов, которые удавались ему лучше, чем кому-либо из его домочадцев. Приготовленные учёным аппетитные кушанья назывались незамысловато: «гетерогенные равновесия».

Конечно, вопросов о том, что происходит с питательными веществами при нагревании в кастрюле и на сковородке, пока остаётся много. Понимание этих процессов необходимо не только для традиционной кухни, но и для развития новых технологий приготовления пищи.

Хозяйке - на заметку

В 2009 году в издательстве Wiley VCH увидела свет книга «Что стряпают в химии: как ведущие химики преуспевают на кухне», в которой известные химики мира (в том числе и нобелевские лауреаты) поделились своими достижениями на «научной кухне» и рецептами любимых блюд кухни домашней. Профессор Геттингенского университета Армин де Майере - один из тех, кто, придя домой, не прочь сменить лабораторный халат на кухонный фартук. Область его научных интересов - химия производных циклопропана - оригинальных соединений, которые лишь на первый взгляд кажутся простыми. С читателями книги он поделился рецептом, сохранившимся у него ещё со студенческой скамьи. Он признавался, что блюдом, приготовленным по этому рецепту в мае 1960 года, ему удалось удивить свою подругу Уте Фитцнер, которая четыре года спустя стала его женой. Вот этот рецепт. Для приготовления трапезы на четыре персоны требуется: 600 г мясного фарша (свинина: говядина, 50:50), 4-5 луковиц среднего размера, 100 г жирного бекона, 50 г томатной пасты или 50-100 г кетчупа, 400 г спагетти, соль, сладкий и острый перец. Тонко нарезанный жирный бекон поджарьте на большой сковороде, добавьте мелко порезанный лук и при постоянном перемешивании обжарьте его до золотистого цвета (проведите реакцию Майяра!). Затем добавьте мясной фарш и продолжайте жарить, не забывая хорошо помешивать. Когда мясо будет готово, добавьте томатную пасту или кетчуп. По желанию можно использовать также различные приправы или острый соус. Содержимое сковороды продолжайте перемешивать, при необходимости добавляя воду, чтобы получилась кашеобразная масса. Сварите спагетти и, не давая им остыть, смешайте с полученной мясной заправкой. Блюдо подавайте горячим. Предложенная рецептура, возможно, один из первых примеров комбинаторной кухни. В самом деле, как и в комбинаторной химии, изменяя соотношения используемых в рецепте ингредиентов, можно получать разные блюда.

Шпак Оксана и Мизинова Алёна

Взаимосвязь химических процессов и технологий приготовления блюд в молекулярной кулинарии

Шпак Оксана, Мизинова Алёна

ГБОУ СО НПО «ПЛ № 8» группа 36«Повар, кондитер», г. Саратов

Научные руководители: Дорожкина Светлана Владимировна, мастер производственного обучения и Булатова Татьяна Витальевна, преподаватель химии

Любая наука не стоит на месте, вместе с ними и технологии. Сегодня инновации охватила все сферы жизни человека, не обошли вниманием и кулинарию. Кулинария - это деятельность, которую надо знать со всех сторон.

В нашей работе мы выдвигаем гипотезу: Современное развитие кулинарии невозможно без знаний химии и биологии.

Свое исследование мы начали с опроса учащихся II-III курса лицея по профессии «Повар, кондитер». В опросе приняли участие 42 человека. На основании полученных данных можно сделать следующие выводы. Большинство респондентов уверены, что современный повар должен знать основы химии, так как без этого невозможно быть высококвалифицированным специалистом в своей сфере деятельности. Так же ¾ опрошенных имеют представление о молекулярной кулинарии и большая часть из них получила эти знания в лицее, участвуя во внеклассных мероприятиях.

При приготовлении пищи используются многие из операций, применяемые в химии: взвешивание, измельчение, смешивание, нагревание, растворение, фильтрование.

Заниматься молекулярной кулинарией повсеместно вряд ли удастся. Во-первых, не каждый гость способен принять такие новшества и заставить себя даже попробовать столь необычные блюда, во-вторых, это слишком дорогое удовольствие. Оборудование для такой кулинарии стоит тысячи и даже миллионы долларов, не каждому ресторану это по карману.

Изучив теоритические и практические аспекты данной темы мы сделали следующие выводы: можно с уверенностью сказать, что гипотеза подтверждена полностью, химия, биология и кулинария являются примером слаженной и дружной работы.

Даже самый лучший и проверенный рецепт не гарантирует, что в результате получится отличное блюдо. Слишком много вторичных факторов влияет на конечный продукт. Для того чтобы никогда не испытывать разочарования в собственных кулинарных талантах, достаточно владеть самыми поверхностными знаниями в химии.

Постепенно эти новые идеи, технологии и методы проникают в кулинарные книги, рецепты адаптируются и берутся на вооружение пищевой промышленностью – и, наконец, новые блюда появляются на полках продуктовых магазинов, как это произошло с блюдами «новой кулинарии» или стиля фьюжн. И возможно, что через десять лет применяемые технологии, используемые в научной гастрономии, вроде быстрой заморозки в жидком азоте, найдут применение и в домашней кухне.

Скачать:

Предварительный просмотр:

Здравствуйте! Я являюсь обучающейся профессионального лицея №8 города Саратова Шпак Оксана!Тема моей исследовательской работы

ВЗАИМОСВЯЗЬ ХИМИЧЕСКИХ

ВВЕДЕНИЕ ПРОЦЕССОВ И ТЕХНОЛОГИЙ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД В МОЛЕКУЛЯРНОЙ КУЛИНАРИИ

Я выбрала эту тему потому что она меня заинтересовала в ходе моего участия в бинарном уроке и во внеклассных мероприятиях проводимых по этой тематике в лицее.

Объект исследования данной работы блюда молекулярной кулинарии.

Предмет исследования – молекулярная кухня как сфера деятельности профессионального повара.

Цель исследования : установить опытным путём взаимосвязь химических процессов с технологией приготовления блюд в молекулярной кулинарии.

В нашей работе мы выдвигаем гипотезу:

Современное развитие кулинарии невозможно без знаний химии и биологии.

Задачи исследования:

Установить взаимосвязь молекулярной кулинарии с химией.
Определить особенности молекулярной кулинарии, её достоинства и недостатки.
Осуществить исследование взаимосвязи химии, биологии и кулинарии.
Определить перспективы развития молекулярной кухни.

Методы исследования:

теоретические : анализ научной литературы и информационных источников в области прикладной химии и технологий общественного питания; обобщение и систематизация научных фактов.

Эмпирические : анкетирование, исследовательская работ.

1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ РАЗВИТИЯ КУЛИНАРИИ
В СОВРЕМЕННЫХ УСЛОВИЯХ

ВЗАИМОСВЯЗЬ МОЛЕКУЛЯРНОЙ КУЛИНАРИИ С ХИМИЕЙ

Свое исследование я начала с опроса учащихся II-III курса лицея по профессии «Повар, кондитер». В опросе приняли участие 42 человека. Были получены следующие результаты.

Существовании молекулярной кулинарии?

4) В каких условиях возможно приготовление блюда молекулярной кухни?

На основании полученных данных можно сделать следующие выводы.

Большинство респондентов уверены, что современный повар должен знать основы химии, так как без этого невозможно быть высококвалифицированным специалистом в своей сфере деятельности.

Так же ¾ опрошенных имеют представление о молекулярной кулинарии и большая часть из них получила эти знания в лицее, участвуя во внеклассных мероприятиях.

Во втором подразделе своей работы я рассмотрела особенности, достоинства ее особенности и недостатки молекулярной кулинарии.

Молекулярная кухня, или молекулярная гастрономия - направление исследований, связанное с изучением физико-химических процессов, которые происходят при приготовлении пищи. Она изучает механизмы, ответственные за преобразование ингредиентов во время кулинарной обработки пищи, а также социальные, художественные и технические составляющие кулинарных и гастрономических явлений в целом (с научной точки зрения). Это продуманный подход к приготовлению еды на основе современных знаний, которые дает нам фундаментальная наука, обобщившая различные кулинарные феномены, происхождение в истории приготовления пищи, плюс современные инновационные технологии.

В результате работы с различными источниками информации я узнала, что существует мнение:молекулярную кулинарию придумали вовсе не на Западе, а в Советской Союзе.

Не смотря на то, что молекулярная кулинария считается новым направлением, но такие известные нам уже давно лакомства как пастила, зефир, сахарная вата, докторская колбаса и искусственная икра, готовятся по той же технологии.

В России молекулярной кухней занимается ресторатор Анатолий Комм, который экспериментирует с европейскими кулинарными технологиями на исконно русских блюдах вроде борща, селедки под шубой и бородинского хлеба.

Примеров мировых гастрономических ресторанов можно привести немало. Самый знаменитый - лондонский «Жирная утка», где повар Хестон Блюменталь потчует гостей своими авторскими блюдами: печенью с жасмином, бананом с петрушкой и клубникой с засахаренным сельдереем.

Начнём с того, что при приготовлении пищи используются многие из операций, применяемые в химии: взвешивание, измельчение, смешивание, нагревание, растворение, фильтрование. Оборудование в химии и кулинарии тоже имеет сходства.____________

Основные приёмы молекулярной кухни:

обработка продуктов жидким азотом,
эмульсификация (смешение нерастворимых веществ),
сферификация (создание жидких сфер),
желирование,
карбонизация или обогащение углекислотой (газирование),
вакуумная дистилляция (отделение спирта).

Для выполнения блюд в молекулярной кухни используются химические вещества:

Агар-агар и каррагинан - экстракты водорослей для приготовления желе,
Хлорид кальция и альгинат натрия превращают жидкости в шарики, подобные икре,
Яичный порошок (выпаренный белок) - создаёт более плотную структуру, чем свежий белок,
Глюкоза - замедляет кристаллизацию и предотвращает потерю жидкости,
Лецитин - соединяет эмульсии и стабилизирует взбитую пену,
Цитрат натрия - не даёт частицам жира соединяться.

Во второй главе моей работы я исследовала практические аспекты
взаимосвязи химии, биологии и кулинарии

Результаты моих практических исследований я продемонстрирую вам в виде таблицы «Взаимосвязь химических процессов и технологий приготовления блюд»

1 Для демонстрации опытов я использовала один из наиболее применяемых в кулинарии продуктов: куриный белок.___________

2 В ходе второго опыта я установила при каких условиях быстрее и плотнее образуется белковая пена, что важно при приготовлении ряда блюд.______

3 В третьем опыте мы рассмотрели взаимодействие солей угольной кислоты

с более сильными кислотами,например уксусной. Выделяющийся в результате реакции углекислый газ используется так же и при приготовлении мучных кондитерских изделий.

4 Молекулярная кулинария используется и химические и физические свойства веществ, например опыт «Башня плотности»

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Изучив теоритические и практические аспекты данной темы мы сделали следующие выводы: можно с уверенностью сказать, что гипотеза подтверждена полностью, химия и кулинария являются примером слаженной и дружной работы.

Даже самый лучший и проверенный рецепт не гарантирует, что в ре-зультате получится отличное блюдо. Слишком много вторичных факторов влияет на конечный продукт. Для того чтобы никогда не испытывать разочарования в собственных кулинарных талантах, достаточно владеть основными знаниями в химии. Точно также, новые кулинарные направления и веяния начинаются в ресторанах, ими увлекаются гурманы и шефы-профессионалы, тщательно разрабатывая каждую деталь блюда, придумывая новые, необычные вкусовые сочетания и комбинации продуктов, экспериментируя с технологией приготовления – и в результате, эти блюда практически невозможно воспроизвести.

Постепенно эти новые идеи, технологии и методы проникают в кули-нарные книги, рецепты адаптируются и берутся на вооружение пищевой промышленностью – и, наконец, новые блюда появляются на полках продуктовых магазинов, как это произошло с блюдами «новой кулинарии» или стиля фьюжн. И возможно, что через десять лет применяемые технологии, используемые в научной гастрономии, вроде быстрой заморозки в жидком азоте, найдут применение и в домашней кухне.

1. Введение

2. Бытовые приборы и посуда для приготовления пищи.

3. Как влияет микроволновая печь и еда приготовленная в ней на здоровье человека.

4.Физико-химические процессы происходящие при приготовлении блюда.

" Кальмары в сметанном соусе, гарнир рис - припущенный.

Введение

Физика – одна из наук о природе, о явлениях, происходящих в ней.

Физика существует с глубокой древности, со времён древнегреческих ученых – философов. Теоретические основы физики заложили Архимед и Демокрит. Создателями современной системы представлений о строении вещества и физических явлениях считаются: великий русский учёный М.В. Ломоносов, английский физик И. Ньютон, английский физик Дж. Дальтон, итальянский физик А. Авогадро и другие.

Разобраться с бесчисленными полезными и вредными веществами, узнать их строение, физические свойства, роль в природе – одна из задач физики. Она нужна и строителю, и фермеру, и врачу, и домохозяйке, и повару.

Подробнее поговорим о профессии технолог общественного питания. Ведь недаром говорят: «Хороший технолог стоит доктора». Главная задача технолога – готовить не только вкусную, но и здоровую пищу. Но чтобы овладеть всеми тонкостями искусства приготовления пищи надо знать очень многое. Настоящий кулинар должен быть человеком, образованным в области физики, химии, биологии, биохимии, физиологии питания. Ведь пища – это основа жизни, источник энергии. Без пищи жизнь немыслима. Грамотный технолог знает, что питание лишь тогда полноценно, когда пища содержит все питательные вещества в рациональном и нужном количестве, а чтобы при приготовлении пищи нужные вещества не терялись, грамотный технолог всегда знает и строго соблюдает весь технологический процесс приготовления блюд. Сегодняшний технолог, повар, кондитер – это знаток в области физики.

Чтобы стать настоящим технологом общественного питания нужно многому научиться и многое знать, а изучение физики будет способствовать формированию конкурентно - способного работника, в совершенстве владеющего одной из самых древних профессий в мире.

Своей будущей профессией выбрала профессию технолога общественного питания. Изучая физику, задумывалась, где можно столкнуться с этой наукой в своей профессии и как она может мне помочь. Технологу общественного питания часто приходиться приготавливать различные блюда, для этого существуют специальные бытовые и промышленное оборудование и приборы, а также посуда для приготовления блюд.

Не зная физики, мы не сможем осознано ответить на ряд вопросов, связанных с нашей профессией. Как правильно заварить чай? Какую посуду следует использовать для приготовления некоторых блюд? При каком приготовлении пища будет диетической?

Бытовые приборы и посуда для приготовления пищи.

ВТОКЛАВ

Инновационные технологии проникли во все сферы жизни. Не обошли они стороной и приготовление пищи. Модной и перспективной современной технологией является приготовление еды под давлением в специальных автоклавах.

При ближайшем рассмотрении технология оказывается вовсе не сложной. Внутри герметичного сосуда, куда не проникает воздух, постоянно нагнетается давление. При этом температура кипения жидкости увеличивается кипения жидкость так и не достигает.

Каковы же преимущества приготовления пищи при высоком давлении? Во-первых, так продукты готовятся намного быстрее. Например, свежая капуста варится в течение минуты, небольшие картофелины – 5 минут, а тушка курицы весом около 3 килограммов приготовится за 20 минут. Этот эффект достигается благодаря очень горячему пару, который образуется при высокой температуре внутри автоклава.

К тому же, пар позволяет готовить с минимальными затратами масла, соли, сахара и других добавок, призванных улучшить вкус пищи. Ведь при таком способе приготовления продукты сохраняют свои естественные вкусовые качества.

Еще одним неоспоримым плюсом автоклавов является сохранение питательных свойств продуктов за счет давления и безвоздушной среды внутри емкости. Это способствует выделению из продуктов натуральных соков, в которых они потом и готовятся. Поскольку пища не жарится, а тушится (и причем быстро), витамины и минеральные вещества, соли просто не успевают разрушаться и выпариваться, как это происходит при обычной варке.

При подобном способе готовки происходит также обеззараживание пищи. В современных условиях достаточно трудно проконтролировать правильное хранение пищевых продуктов на всех этапах производства и транспортировки. А микроволокна плесени и различных грибков быстро находят подходящую среду обитания и размножаются в ней, выделяя опасные для здоровья человека токсины. Причем на ранних этапах развития следы плесени могут быть абсолютно незаметны человеческому глазу. Приготовление пищи в автоклаве полностью разрушает все имеющиеся следы грибка, поскольку эти микроорганизмы не выдерживают таких высоких температур.

Автоклав ведет свою историю с 1679 года, когда его прообраз был придуман французским ученым-физиком Денисом Пэпином. На сегодняшний день автоклавы особенно любимы альпинистами, ведь они позволяют приготовить пищу в самых трудных условиях, когда вода выкипает еще до того, как продукты проходят необходимую тепловую обработку. К тому же, исчезает необходимость носить с собой .

Ранее применение автоклавов считалось опасным из-за высокой взрывоопасности, но сегодня производители полностью решили эту проблему благодаря автоматическому отключению.

Стеклянный электрический чайник

Кухня - это не просто место приготовления пищи. Это, прежде всего, помещение, где хозяйка проводит довольно много времени и где обычно собирается вся семья для принятия пищи или просто чаепития. Именно поэтому мы все стремимся сделать свою кухню как можно более удобной и уютной.

В этой статье речь пойдет о таком интересном кухонном гаджете, как стеклянный электрочайник. Это не просто дань современности: такой чайник имеет свои неоспоримые преимущества перед обычными пластмассовыми моделями. А теперь подробнее.

Преимущества и недостатки стеклянного электрического чайника

Из достоинств такого чайника отметим следующие:

В чайнике мы кипятим воду, которую потом пьем, и, само собой разумеется, что чем чище эта вода, тем здоровее будет наш организм. В отличие от пластмассовых электрочайников, в моделях со стеклянной колбой в кипящую воду не переходят вредные примеси от нагревшейся пластмассы, ведь стекло считается экологически чистым материалом. Также ваш чай гарантированно будет без посторонних вкусов и запахов, даже при длительной эксплуатации чайника.

Стеклянный корпус чайника хорошо удерживает тепло, поэтому вода закипает очень быстро, а остывает чуть дольше, чем в обычном чайнике.

Выглядит такой электроприбор очень эффектно, особенно если это стеклянный электрочайник с подсветкой. Кроме того, прозрачный резервуар еще удобен тем, что уровень воды в нем всегда хорошо виден и нет необходимости заглядывать в узкое окошко или вовнутрь чайника.

Что касается недостатков , то их не так много и по сравнению с достоинствами описываемого прибора они незначительны:

Основной «минус» - это хрупкость. Несмотря на то, что стеклянные чайники изготавливаются из крепкого, жаропрочного стекла, если уронить такой прибор, он вполне может разбиться. Однако это касается любой стеклянной посуды. Также можно обжечься о стеклянный корпус чайника или же паром, выходящим из его носика. Просто обращайтесь со своим приобретением чуть осторожнее - этого требуют элементарные правила безопасности.

Если на пластмассовом чайнике пыль, грязь, жир и следы пальцев могут быть незаметны, то за стеклянным изделием требуется особый уход. Такой чайник надо регулярно мыть, и протирать насухо, чтобы он радовал взгляд кристальной чистотой.

Посуда из стали

Стальная посуда отличается высочайшей прочностью и продолжительностью использования. Ведь такая посуда переходит от поколения к поколению, потому у всех нас на кухне всегда найдется местечко бабушкиным гусятницам и казанкам. В стальной посуде комфортно приготавливать овощные и мясные блюда, в таковой посуде готовят рагу в духовке. Широкие стены таковой посуды хорошо удерживают тепло и предупреждают подгорание блюда.

К недочетам стальной посуды надо отнести то, что она ржавеет от воды. Потому после мытья эту посуду обязательно необходимо сухо-сухо вытирать, чтобы избежать окисления. В стальной посуде также не рекомендуется длительно хранить приготовленную еду.

Лёгкая дюралевая посуда

Дюралевая посуда легка, отлично тепло проводит, все в ней варится довольно стремительно. К недочетам дюралевой посуды относится то, что в еду может попадать алюминий, вступать в хим. реакцию с кислыми компонентами еды. В дюралевой посуде не следует квасить, солить, готовить щи, борщи, а также и хранить еду. Если вы кипятите молоко в дюралевой посуде, значит после того как прокипятили его надо слету переливать в другую посуду.

Комфортабельная посуда эмалированная

Преимущества посуды эмалированной - доступность и практичность в цене. В такой посуде отлично солить, квасить. Но у нее есть значимый недочет - хрупкость. При неосмотрительном воззвании от удара откалываются куски эмали. В еду могут иногда попасть плохие вещества через небольшие пятна от сколов на эмали. Помните всегда о недопустимости производства еды для малышей в посуде со сколами. Необходимо хлопотать о целостности эмали, при очистке таковой посуды воспользоваться мягонькими губками и избегайте применения абразивных жестких средств.

Посуда из нержавейки

В этой посуде следует готовить супы, детские блюда и вторые блюда. Она комфортна в воззвании, просто чистится, имеет прекрасный вид. Пища в таковой посуде длительно сохраняет тепло. К недочетам следует отнести то, что еда может пригорать из-за узкого дна. Пластмассовые ручки таковой посуды периодически при нагревании могут быть источником противного аромата.

Посуда с покрытием из тефлона

Такая посуда безупречна для жарки и тушения - еда в ней не пригорает и готовится умеренно. Но она просит бережного дела: готовящуюся еду необходимо помешивать только особыми древесными лопатками, но не ложками из металла. Чтобы не повредить тефлоновую поверхность необходимо исключить внедрение железных мочалок при очистке. Если вдруг покрытие повредилось, то лучше отрешиться от использования таковой посуды. Покупая посуду с покрытием из тефлона, направьте внимание усиленное на дно: оно должно быть не составленным из нескольких слоев, а утолщенным. Когда на кухне стоит электроплита, то выбирайте тефлоновую посуду с полностью ровненьким дном.

ПАРОВАРКА.

Пароварка - приспособление для приготовления пищи на пару. Различают два основных вида пароварок: кастрюли с перфорированной вкладкой или решеткой для приготовления на газовой или электрической плите и электрические бытовые приборы. Электрические пароварки, в свою очередь, делятся на отдельно стоящие (соло) и встраиваемые. Не следует путать пароварку с .

Поклонникам и приверженцам правильного и здорового питания давно известен такой замечательный кухонный бытовой прибор как пароварка. При здоровом образе жизни пароварка является одним из главных помощников на кухне. Медики и диетологи утверждают, что в пище, приготовленной на пару, остается как можно больше полезных и питательных веществ, чем в вареной или жареной пище. Если брать из всех видов термообработки пищи, то пища, приготовленная в пароварке – это самый щадящий способ.

Зачем нужна пароварка или ее основные преимущества

Самое главное и основное преимущество в пароварке – это здоровье. Еда, приготовленная в пароварке очень вкусная и полезна для всех. Пароварка является спасением для людей, у которых проблемы с желудочно-кишечным трактом и сердечно-сосудистой системой, потому что все вещества, которые повышают уровень холестерина крови, при готовке в пароварке отсутствуют.

Пища, приготовленная в пароварке, идеальный вариант для тех, кто хочет сбросить лишний вес.

При варке продуктов не только теряется до 50% полезных веществ, но и все примеси, которые находятся в нашей воде, проникают в них. Что говорить, если при обычном кипячении воды уничтожаются частицы грязи, бактерии, испаряется часть свободного хлора, но увеличивается концентрация пестицидов, тяжелых металлов, солей и органических веществ и оставшийся хлор, связанный с органическими веществами, превращается в канцероген-диоксин, относящийся к категории опасных ядов. При готовке на пару, пища никак не соприкасается с водой а обрабатывается горячим паром, т.е чистой водой «H2O», что есть наиболее важно для здоровья.

Одним из основных преимуществ в пароварке - экономия сил и времени, легкость приготовления. За продуктами не надо постоянно смотреть, переворачивать или перемешивать. Независимо от того сколько времени необходимо для приготовления того или иного блюда, в пароварке можно приготовить одновременно несколько блюд. Просто нужно на самую нижнюю корзину положить продукты, которые готовят по времени дольше, а в верхнюю соответственно, те, которые готовятся меньше.

Если в вашем доме появились маленькие детки, то пароварка станет хорошей находкой, так как им нежелательно употреблять жаренные или тушеные продукты. И многие родители приобретают ее с рождением ребенка.

В пароварке можно размораживать и подогревать необходимые продукты.

Как влияет микроволновая печь и еда приготовленная в ней на здоровье человека.

Микроволны.

Наш современный мир очень сложно представить без такого элемента техники, как микроволновая печь. В настоящее время стали производить огромное количество моделей микроволновых печей с разнообразием функций. Это и быстрый разогрев, приготовление на пару, размораживание, конвекция, гриль и т.д. Этот вид техники настолько удобен в использовании и позволяет экономить время, что люди даже не представляют о том, насколько микроволновка опасна для нашего здоровья, не говоря о еде, приготовленной в ней.

Для начала разберемся в том, что такое микроволны, ведь именно от них и произошло всем известное название микроволновая печь. Микроволны - это вид электромагнитной энергии, а так же источник энергии для приготовления различной пищи. Микроволны неким образом воздействуют на молекулы воды, находящейся в еде и заставляют эти самые молекулы вращаться с очень высокой частотой, примерно несколько миллионов раз в секунду. При этом возникает молекулярное трение, благодаря которому и нагревается еда.

Как микроволновая печь влияет на качество еды, но уже многие знают что пища, которая приготовлена в микроволновой печи, несет большой вред нашему здоровью. У человека может понижаться давление, пульс, возникают головные боли и головокружение, мучает бессонница. Человек может быть раздражительным и нервным. Употребление еды, приготовленной в микроволновой печи, может привести и к возникновению рака, так как СВЧ излучения способствуют к образованию раковых клеток.

Учеными было доказано, что еда, приготовленная в мироволновке и попавшая в организм человека, вызывает опухоли, в дальнейшем перерождаемые в раковые, нарушает функции пищеварительной системы. Поэтому еда, обработанная СВЧ лучами по истечении некоторого времени может привести к раку.

Очень опасны электромагнитные излучения, содержащиеся в такой пище для беременных и детей. Этим группам людей следует вообще забыть о любой еде, прошедшей через микроволновую печь, а употреблять более правильно приготовленную пищу. Потому, как электромагнитные поля могут стать причиной самопроизвольных абортов или преждевременных родов, что повлечет за собой появление врожденных пороков у новорожденных.

Почему же не стоит употреблять еду, приготовленной в микроволновой печи?

Попадание в организм человека молекул, обработанных микроволнами принесет больше вреда, нежели пользы. Пища из микроволновке, обогащена микроволновой энергией, чего не скажешь о еде, приготовленной другим путем. Качество приготовленной пищи оставляет желать лучшего, хотя по вкусу и на вид, она абсолютно ничем не отличается от той, которая приготовлена обычным способом.

Учеными было проведено исследование, которое показало, что подогретое в СВЧ - печи молоко или же приготовленные в ней овощи могут изменить состав крови человека, понизить гемоглобин и повысить содержание холестерина.

СВЧ-излучения приводят к разрушениям молекул пищи, деформируя их. Однако по вкусу такая еда ничем не отличается - единственное и самое важное, что она абсолютно бесполезна и вредна. Проще говоря, еда приготовленная в микроволновой печи является для нашего организма шлаком и токсином, которые постепенно отравляют человеческий организм. А такая функция микроволновки, как "разморозка" превращает галактозиды и клюкозиты замороженных фруктов в частицы, богатые на канцерогенны. И даже небольшое по времени облучение СВЧ - лучами тех же овощей, превращает полезные компоненты в канцерогены. В целом, ценность блюд, приготовленных в микроволновой печи уменьшается на 60-90 %. При этом пропадает биологическая активность минералов и витаминов В,С,Е.

И все-таки дадим ответ на вопрос «Как влияет микроволновая печь и еда, приготовленная в ней на здоровье человека?»

Наносит непоправимый вред для мозга.

Частое употребление еды, приготовленной в микроволновой печи, способно вызвать повреждение мозга.

Оказывает вредное влияние для пищеварения.

Организм не может переварить и усвоить продукты для него неизвестные, которые получаются в результате приготовления пищи в СВЧ - печи.

Вред для гормонального баланса.

Постоянное включение в свой рацион продуктов из микроволновой печи замедляет или изменяет выработку мужских и женских половых гормонов.

Из-за влияния СВЧ-излучений, не усваиваются и минералы, витамины и другие полезные вещества в организме человека.

Волны в микроволновой печи способны уничтожить или изменить минералы, витамины и другие полезные вещества таким способом, что организм не в силе усвоить их. Многие соединения, попавшие в организм, просто напросто не расщепляются.

Вред - канцерогенные свободные радикалы. Минералы в овощах при нагревании в микроволновой печи преобразуются в канцерогенные свободные радикалы.

Вред - рак желудка и кишечника, рак крови. Длительное употребление такой пищи вызывает рост раковых клеток крови.

Ослабевает иммунная система.

Негативно влияет на память, внимание и интеллект.

Каков же результат употребления в пищу продуктов, прошедших через микроволновую печь?

1. Если вы молоды, то есть высокий риск того, что к 40 годам можете остаться инвалидом, а еще хуже - рискуете родить ребенка инвалида, а печальнее всего то, что можете вообще не родить его.

2. А если вам около сорока, то вы рискуете не увидеть внуков или же вам обеспечена болезненная старость.

Естественно, все это не произойдет с вами завтра, послезавтра или через неделю. Последствия СВЧ-излучений могут проявиться спустя 10 и 15 лет. Поэтому уже сейчас вам нужно задуматься над своим здоровьем, потому что именно от него зависит ваше будущее и будущее ваших детей. Нужно не лениться, а заставлять употреблять только полезную и правильно приготовленную пищу. И от микроволновой печи желательно отказаться.

Но опять же, выбирать только вам - или здоровье на всю жизнь или болезни, приобретенные из-за вашей же лени и невнимательном отношении к себе!

Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении блюда: Кальмары в сметанном соусе, гарнир-рис припущенный.

Блюдо кальмары в сметанном соусе с гарниром рис припущенный-одно из многих блюд, относящихся к категории из нерыбных морепродуктов. Это блюдо используется в качестве горячего второго. Кальмары-один из известнейших продуктов моря, отличающийся своей популярностью и пригодностью ко многим рецептам кулинарии, считающийся также деликатесом. Ведь если посмотреть, то сейчас многие изысканные и фирменные блюда-это блюда из кальмаров. Современный сборник рецептур тоже предусматривает блюда из кальмаров, и об одном из них я пишу свою презентацию.

«Кальмары в сметанном соусе с гарниром рис припущенный»

Составные части блюда.

Это блюдо состоит из немногих компонентов, но его состав усложняется из-за наличия соуса и гарнира. Составные части блюда:

Кальмары(филе или тушка);

Соус сметанный:

а) сметана;

б) масло сливочное;

в) мука пшеничная;

г) бульон или отвар;

3. Гарнир (рис припущенный):

а) крупа рисовая;

б) бульон или вода;

в) маргарин столовый или масло сливочное.

Кальмары подаются в соусе одновременно с гарниром, выложенным рядом на посуде подаче.

Применяемые приёмы механической обработки продуктов.

Для приготовления требуется механическая обработка продуктов. Начнём с кальмаров. В основном кальмары поступают на предприятия питания в мороженом виде разделанные (тушки) или мороженные обезглавленные (филе). Размораживают их в холодной воде, т.к в тёплой воде происходит окрашивание тканей. Кальмары считаются размороженными, если температура в толще равна t= -1. У размороженных тушек удаляют остатки внутренностей и хитиновые пластинки. Тушки и филе бланшируют при температуре 60-65 град. в течение 3-6 минут и счищают тёмную плёнку. Подготовленные тушки и филе промывают 2-3 раза в холодной воде. Далее после варки кальмары подвергаются ещё одной механической обработке-нарезке соломкой. Это предусмотрено рецептурой блюда.

Приготовление соуса также включает в себя ряд механических операций.

Это перемешивание, протирание и процеживание.

Для приготовления риса используются просеивание, переборка, промывание. При этом удаляется мучель, необрушенные ядра и посторонние примеси.

Применяемые приёмы тепловой обработки продуктов.

Кальмары, подвергнутые механической обработке, варят в кипящей воде в течение 5 минут с момента закипания воды.

После варки их охлаждают в отваре. Также уже нарезанные соломкой кальмары варят в готовом соусе. На этом этапе приготовления блюда кальмары подвергаются одному виду тепловой обработки-это варке. Теперь давайте посмотрим, какие же приёмы применяются для приготовления соуса. Так как соус сметанный мы готовим по второму варианту сборника рецептур, то есть другие нормы, чем для приготовления его по первому варианту. В этот соус мы добавляем соус белый. Для его приготовления применяются следующие приёмы тепловой обработки. Мука пассеруется с жиром. Затем она охлаждается до температуры 60-70 градусов. После добавления петрушки, сельдерея и лука, соус варят ещё 25-30 минут. После процеживания соус опять доводят до кипения.

Для приготовления гарнира рис подвергается варке. Он варится в большом количестве воды (откидным способом). Для этого берут рис, воду и соль в следующих соотношениях: вода-6л., рис-1кг., соль-60г. Крупу варят до готовности. Так как рис варится в этом случае в большом количестве жидкости, то гарнир называется «рис припущенный».

Как видим, приготовление этого блюда не требует сложных тепловых операций. В основном это варка, припускание и пассерование.

Физико-химические изменения, происходящие при приготовлении блюда.

Теперь рассмотрим один из важнейших разделов данного реферата. Продукты, входящие в состав этого блюда, кажутся довольно простыми, но мы рассмотрим их химический состав и обоснуем изменения, происходящие при механической и тепловой кулинарной обработке. При этих обработках происходит много изменений, ведь обработка продуктов сильно влияет на вкус, качество, внешний вид готового изделия. Механическая обработка предназначена для измельчения продукта, придания ему формы и красивого внешнего вида. Вот этот способ и применяется при приготовлении блюда: кальмары нарезаются соломкой. Также при обработке кальмаров вначале применяют механические способы обработки-это зачистка, удаление плёнки, несъедобных частей и т.д. Из тепловой обработки для них применяется варка. Варка-это обработка продукта в водной среде. Она очень важна при приготовлении. Давайте рассмотрим химический состав кальмаров.

В таблице представлены данные в граммах в перерасчёте на 100г съедобного продукта:

Вода

Белки

Жиры

Зола

80,3

18,0

Также рассмотрим содержание минеральных веществ (эти значения представлены в миллиграммах на 100г. продукта)

и витаминов:

0,18

Энергетическая ценность филе кальмаров составляет 75 ккал.

Как видно, они богаты водой и белками. Изменения белков, которые наблюдаются при тепловой кулинарной обработке влияют на выход, структурно-механические, органолептические и другие показатели продукции. Т.к в кальмарах содержится много воды, то это скоропортящийся продукт. Белки кальмаров в процессе варки подвергаются гидратации. Это можно объяснить так: на поверхности молекул нативного белка имеются так называемые полярные группы. Молекулы воды также обладают полярностью, и их можно представить в виде диполей с зарядами на концах, равными по значению, но противоположными по знаку. При контакте с белком диполи воды адсорбируются на поверхности белковой молекулы, ориентируясь вокруг полярных групп белка.

Также белки денатурируют вследствие действия температуры при варке. Денатурация-это нарушение нативной пространственной структуры белка под влиянием внешних воздействий.

Содержащийся в кальмарах жир в процессе варки плавится и переходит в жидкость. Количество поступающего в варочную среду жира зависит от его содержания и характера отложения в продукте, продолжительности варки, величины куска и других причин. Кальмары варятся недолго: 5 минут. Более длительная варка кальмаров не рекомендуется, так как мясо кальмара становится жёстким. Также жиры гидролизуются из-за соприкосновения с водой. В варочной среде присутствует поваренная соль-это усиливает гидролиз жира.

Минеральные вещества при обработке продукта также изменяются, особенно при варке. Натрия и калия извлекается около 50%, а кальция и магния-около 30%. Довольно много теряется минеральных веществ при варке.

Витамин В2 переходит в отвар от 20 до 50%, а витамин РР (никотиновая кислота) более устойчив, чем рибофлавин и растворимость его значительно меньше. Ну вот мы и рассмотрели физико-химические изменения при тепловой и механической кулинарной обработке кальмаров.

Теперь перейдём к приготовлению соуса сметанного (основным способом). При этом тоже происходит много физико-химических изменений. Соус сметанный мы готовим по второму варианту рецептуры сборника и здесь есть некоторые особенности. Нам нужен соус белый. Рассмотрим изменения, происходящие при его приготовлении. Мука пассеруется с жиром. Как мы можем увидеть из книги химического состава, в состав муки входит большое количество крахмала и намного меньше белков и жиров. При кулинарной обработке крахмалосодержащих продуктов крахмал проявляет способность к адсорбции влаги, набуханию и клейстеризации. Кроме того, в нём могут протекать процессы деструкции. При длительном нагревании крахмал муки превращается в декстрин и смесь муки и жира становится жидкой. Нужно отметить, что мучную пассеровку для соуса белого прогревают при помешивании в течение нескольких минут до крупитчатой структуры без окрашивания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремоватый цвет. Затем в охлаждённую до 60-70 градусов муку, вливают четвёртую часть горячего бульона. Муку охлаждают с той целью, чтобы при введении бульона под действием температуры крахмал не клейстеризовался и не образовывалось комков, т.к. соус может получиться комковатым. Затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанную петрушку, сельдерей, лук. Они придают соусу аромат, вследствие наличия в них экстрактивных веществ. Также вводятся соль, перец чёрный горошком и лавровый лист. Они придают соусу также аромат и вкус. Затем соус процеживают, при этом протираются разварившиеся в нём овощи и в конце доводят опять до кипения. У нас получился соус белый основной. Далее он нам нужен для приготовления соуса сметанного. Процессы, происходящие при приготовлении соуса белого, я описала выше. Теперь рассмотрим приготовление сметанного соуса с уже готовым компонентом-соуса белого.

При кипячении сметаны содержащийся в ней жир гидролизуется и эмульгируется, вследствие чего сметана становится жидкой. Далее сметану соединяют с полученным белым соусом, заправляют солью, перцем и варят 3-5 минут. При этом соус доводится до готовности, приобретает вкус и аромат. После этого его процеживают и снова доводят до кипения. Теперь соус сметанный готов.

Перейдём к приготовлению гарнира и рассмотрирм физико-химические изменения, происходящие при этом. Гарнир «рис припущенный» хорошо сочетается с блюдами из рыбы и нерыбных морепродуктов. Бульон для варки рисовой крупы подсаливается и в него также вводится жир. Рис промывается дважды: сначала тёплой водой (30-40 0 С), а затем горячей (55-60 0 С). При промывании крупы поглощают воду (примерно 10-30% на сухую массу). Воду поглощают белки, которые образуют более или менее обводненные студни, крахмал и полимеры клеточных стенок. Вследствие этого масса крупы увеличивается в среднем на 30%. В процессе промывания круп в воду частично переходят пищевые вещества (белки, крахмал, сахара и др.). Так, при промывании риса шлифованного, наиболее часто используемого в общественном питании, ниацина теряется 16%, рибофлавина-10,5 и тиамина-6,5% первоначального содержания. Варка риса приводит к размягчению, изменению консистенции, массы, объёма, вкуса и аромата. Ядра риса в процессе варки размягчаются в основном вследствие деструкции гемицеллюлоз и набухания клетчатки. В промытых крупах процесс поглощения воды протекает менее интенсивно, так как они были частично обводнены при промывании или замачивании. В интервале температур от 50 до 70 0 С, вызывающих денатурацию белков, начинается перераспределение воды между белками и клейстеризующимся крахмалом. Отклейстеризованный крахмал внутри клеток образует достаточно прочный студень, участвующий в формировании консистенции готовых изделий. При варке риса происходит частичный разрыв клеток, что также связывают их с толщиной. Разрыв клеточных стенок может вызвать нарушение формы и целости ядер. Таким образом способность к сохранению целости клеток в процессе варки крупы определяет консистенцию и внешний вид готового продукта. Изменение массы круп при варке обусловлено в основном поглощением воды. Тепловая кулинарная обработка круп сопровождается накоплением растворимых веществ в них, причём в основном за счёт крахмала. При клейстеризации крахмала наблюдается растворение части крахмальных полисахаридов, что приводит к значительному увеличению содержания водорастворимых веществ в готовых кашах. Увеличивается общее содержание сахаров, что вызвано частичным гидролизом крахмала и высокомолекулярных олигосахаридов, а также количество растворимого пектина.

Вывод

В данной презентации я рассмотрела, что такое физика, какие физические процессы происходят при приготовлении разных блюд в бытовых приборах и посуде. Рассмотрела на примере микроволновой печи какой вред или пользу здоровью могут приносить некоторые приборы. На примере блюдо «Кальмары в сметанном соусе с гарниром рис припущенный». Рассмотрели все физические процессы происходящие при его приготовлении. Можно сказать, что это калорийное, деликатесное блюдо, являющееся источником белков (кальмары), жиров(соус сметанный), углеводов(рис припущенный), а также витаминами В2 и РР т.е. основными необходимыми человеку веществами.

Также это блюдо обладает хорошими органолептическими свойствами. Из этого выходит, что оно приемлемо для реализации в предприятиях различного профиля и класса. Также из-за невысоких затрат на приготовление оно будет доступно широкому кругу потребителей. http://iztopora.ru/index.php?action=articles&id=94

6.Интернет-сайт:

7.Интернет-сайт:

8. Ландсберг Г.С. Элементарный учебник физики. Т. 1. – М.: АОЗТ «Шрайк», 1995.

9. Перельман Я.И. Занимательная физика. В 2-ч кН. Кн.1/Под ред. А.В. Митрофанова.22-е изд., стер. - М.: Наука. Гл. ред. физ.- мат. лит., 1986.-224с., ил.

← + Ctrl + →

Основные химические процессы, происходящие при тепловой кулинарной обработке продуктов

Природа процессов, происходящих при тепловой обработке растительных и животных продуктов, существенно различается.

Отличительной особенностью растительных продуктов является высокое содержание в них углеводов - свыше 70 % сухих веществ. Абсолютное большинство растительных продуктов, используемых в питании человека, представляет собой части растений, содержащие живые паренхимные клетки. В них и содержатся вещества, представляющие интерес в питании, - моно- и олигосахара и крахмал. Эти клетки имеют первичную оболочку, состоящую из низкомолекулярной целлюлозы и низкомолекулярных фракций гемицеллюлоз, отличительной особенностью которых является преобладание между структурными единицами р-1,4-связи (это важно, так как именно эта связь не разрушается пищеварительными ферментами человека). В срединной пластинке и межклетниках находятся пектиновые вещества. В основе их лежат остатки галактуроновой кислоты, соединенные между собой а-1,4-связями (эта связь также не разрушается пищеварительными ферментами человека). Однако степень их полимеризации в зависимости от фазы развития живой клетки может сильно колебаться: от 20 до 200 и более остатков. С увеличением степени полимеризации уменьшается растворимость пектиновых веществ и воде и увеличивается механическая прочность. Так намываемый «протопектин», с которым связывают механическую твердость плодов, ягод и овощей, представляет собой в действительности высокомолекулярный пектин, образующий за счет связывания воды «вторичную» структуру, которая благодаря особым свойствам «связанной» «оды и придает механическую прочность растительным продуктам. Вместе с тем во всех растениях имеются активные пектинэстеразы и несколько менее активные полигалактуроназы, которые в определенный период жизни растения активируются и начинают разрушать вторичную структуру пектина с образованием низкомолекулярных пектинов и воды. При этом происходит размягчение продукта (этот ферментативный процесс может происходить и при хранении). Поскольку первичная стенка легко проницаема, а вторичной, и тем более третичной, стенок в живых клетках нет, то образовавшийся под действием неполитических ферментов низкомолекулярный пектин и вода частично переходят в протоплазму клеток.

При варке под давлением когда температура повышается против обычной на 2-3 С, длительность варки сокращается примерно в 1,5 раза. Мелкие кусочки прогреваются (до 70-80 СС во всем объеме) быстрее крупных, но при этом увеличивается извлечение водорастворимых веществ. Поэтому измельчение не может быть очень сильным. Практикой установлены оптимальные размеры продукта и длительность варки.

Варка продуктов в кожице (например, картофель в кожуре, свекла и морковь в кожице) не отражается на длительности, но приводит к заметному уменьшению потерь пищевых веществ, так как плотный поверхностный слой (эпидермис, перидерма) препятствует экстракции. Варка на пару также уменьшает потери пищевых веществ по сравнению с варкой в воде, поскольку экстракция затрагивает только самые поверхностные слои.

При жарении происходит в основном термический распад «вторичной» структуры пектинов с образованием растворимых пектинов и воды. Крахмальные зерна и низкомолекулярный пектин начинают реагировать с водой, и они частично переходят в гелеобразное состояние. Однако если испарение воды из продукта при жарении происходит достаточно интенсивно, то гель высыхает и продукт снова становится твердым - его механическая прочность увеличивается в несколько раз. Для уменьшения испарения воды жарение проводят в присутствии жира, который, обволакивая продукт, уменьшает температуру поверхности и скорость испарения влаги. При частом перемешивании образуется корочка, также задерживающая испарение, и продукт становится сочнее.

Жарить можно вообще в слое жира («во фритюре»). Фактически это не жарение, а варка в жире. При этом температура среды выше, чем при обычной варке и размягчение происходит быстрее. Жирорастворимых веществ в растительных продуктах мало, поэтому потери пищевых веществ при жарении во фритюре незначительны, за исключением, конечно, распадающихся при этом витаминов.

В заключение о тепловой обработке растительных продуктов, содержащих незначительное количество пектина, но много крахмала (зерновые, зернобобовые). Их обработка заключается в основном в клеистеризации крахмала при повышенных температурах и в присутствии внешней воды. Поэтому к ним применяется только варка. Поглощение воды клейстеризующимся крахмалом достигает 100-200 %,

В продуктах животного происхождения наиболее ценными в пищевом и кулинарном отношении являются белки (правильнее говорить не «белок», а «белки», т. е. существует множество индивидуальных белков, отличающихся по составу и свойствам).

Механическая прочность мясных изделии обусловлена определенной жесткостью «третичной» структуры бел ков Наибольшей жесткостью обладают белки соедини тельных тканей (коллаген и эластин). Одним из основных, но не единственным фактором, обусловливающий жесткость «третичной» структуры большинства белкой животного происхождения (исключение - яйца, икра) является присутствие в них воды (в форме «прочносвязанной», «гидратной» и др., которые здесь не рассматриваются). В мясных продуктах вода в «третичной структуре связана главным образом с мышечными бедками а не с соединительнотканными. Содержание со динительнотканных белков зависит от природы сырь возраста животных и ряда других условии.

Механическая прочность мясных продуктов при этом заметно уменьшается Температурная коагуляция белков, в зависимости от природы, начинается с 60 °С, а для большинства 70 °С При варке и жарении мяса температура внутри изделия в зависимости от вида мяса и величины кус к. обычно достигает 75-95 °С. Однако жарить мясо с большим количеством соединительных тканей не рекомендуется так как воды, освобождающейся при разрушен «третичной» структуры мышечных белков, может не хватить для желатинизации (к тому же часть воды испаряется). Такое «жилистое» мясо лучше варить или тушить. Поскольку гелеобразованию соединительнотканных белков способствует кислая реакция среды, желательно вымачивание мяса в кислых растворах (в уксусе, в сухом вине) или тушение в присутствии овощей, содержащих органические кислоты (например, помидоры), или с томатом-пастой- в этих случаях ткани размягчаются значительно быстрее. Механическое разрушение соединительных тканей дает такой же эффект.

При традиционном жарении мясных продуктов, несмотря на то что добавляется жир, наблюдается довольно интенсивное испарение воды; продукт при длительном жарении просто высыхает и становится снова более твердым. Для уменьшения этого нежелательного процесса рекомендуется сначала обжарить кусок мяса с разных сторон до образования частично водонепропускающей корочки (которая дает к тому же приятный специфический вкус) или панировать его в муке или молотых сухарях. В результате влажность не падает так резко и мясо получается более нежным.

Потери пищевых веществ при варке происходят за счет частичного вытапливания жира и экстракции ряда экстрактивных компонентов из тканей (азотистые и безазотистые вещества, минеральные вещества и витамины). При жарении потери возникают в результате вытапливания большого количества жира, частичного выделения сока, термического разрушения витаминов.

Как ни странно, на первый взгляд, потери воды происходят не только при жарении, но и при варке, в воде, и они достигают заметных величин (в сравнении с растительными продуктами) - в среднем от 30 до 50 % в зависимости от вида мяса. Эти потери происходят за счет разрушения «третичной» структуры мышечных белков при их коагуляции. В то же время «вторичная» структура не способна уже удерживать большое количество воды, которая выделяется вместе с водорастворимыми веществами во внешнюю воду.

Варка под давлением за счет повышения температуры ускоряет желатинизацию и сокращает, таким образом, время для получения готового продукта.

Некоторые представления о величине потерь основных пищевых веществ при различных способах тепловой кулинарной обработки вы получите, ознакомившись с табл. 23.

Если обобщить сказанное о тепловой обработке пищевых продуктов, то можно сделать следующие выводы.

Наиболее рациональными с точки зрения сохранения ценных пищевых веществ тепловыми обработками являются: для растительных продуктов - варка без слива отвара и варка в кожуре; для животных - тушение, запекание, использование мяса в виде котлет, особенно паровых.

При любой тепловой обработке наиболее интенсивно происходит разрушение витаминов, особенно витамина С.

Какие же практические советы можно дать домашней хозяйке для выбора способа тепловой обработки, что лучше - варить, жарить или тушить?

Думается, что для приготовления повседневной пищи надо пользоваться наиболее рациональными способами тепловой обработки. При этом на закуску и гарниры чаще подавать зелень, свежие овощи и капусту, чтобы компенсировать происходящие при тепловой обработке потери витаминов. Рациональные способы тепловой обработки весьма полезны и тем, кто нуждается в диетичей питании: в продуктах нет механических раздражителей желудочно-кишечного тракта (поджаристой ко почки) Вместе с тем полностью отказываться от вкус их жареных продуктов для взрослых практически, здоровых людей было бы неправильным. Но приготовление лучше отложить до воскресных и праздничный дней Такое разнообразие в питании может быть оправе данным.

← + Ctrl + →
Основы домашнего приготовления пищи Технология домашнего приготовления пищи