Сушеная или вяленая рыба – особый деликатес к любому столу. Без такой рыбки не обходится ни одна дружественная посиделка с пивом и любимыми закусками. Правильно просоленная и высушенная рыбка имеет насыщенный вкус и тонкий аппетитный аромат. Но чем отличается сушеная рыба от вяленой? Вяленая рыба – это предварительно засоленные тушки, которые впоследствии сушат. Они готовы к употреблению и их можно есть без дополнительной обработки. А вот сушено-пресная рыба – это просто высушенное мясо, которое заготавливают на зиму. Перед употреблением его нужно пожарить или сварить. Такое мясо часто сушат в северных районах, чтобы сохранить полезный продукт на зимний период.
Зачастую люди подразумевают под сушкой вяление рыбы. Вяленая рыба, как правило, готовится в промышленных масштабах. Сушеной рыбой называется тот же процесс, но в домашних условиях. Сегодня вы узнаете, как правильно сделать вяленую рыбу, чтобы она получилась вкусной, безопасной и полезной.
Какую рыбу выбрать
Лучше всего вялить рыбу осенью и весной. В это время рыба наиболее жирная и вкусная. В домашних условиях можно солить любую рыбку, но лучше всего для этого подходит окунь, вобла, красноперка, лещ, судак, плотва. Как правило, после хорошей рыбалки самые крупные рыбки идут на уху и жарку, а те, что поменьше, на засол.
Лучше всего сушить свежую рыбку, пойманную не более 10 часов назад. В этом случае засол будет качественным и безопасным. Если солить рыбку вчерашнюю, то она может получиться с «душком». Крупные и мелкие рыбки следует солить в разной посуде, поскольку время их просолки неодинаково.
Как правильно сушить рыбу
Техника сушки и вяления рыбы отличается лишь степенью просушки мяса. То есть, по сути, вяленая рыба – это не до конца высушенная тушка. Чтобы мясо рыбы получилось вкусным, просоленным и ароматным, нужно пройти все этапы его обработки.
Подготовка
Свежую рыбу нужно опустить в ванну с небольшим количеством воды. Осторожно смойте с чешуи речную грязь и ил. Очень важно руками промыть рыбку, чтобы убрать с ее поверхности слизь. Чем меньше слизи останется на рыбе, тем вкуснее и аппетитнее она получится.
Затем рыбку следует выпотрошить. Некоторые рыболовы и хозяйки солят рыбу полностью, однако если тушки среднего размера, лучше убрать все ненужное. Сушеная с потрохами рыба приобретает легкую горчинку, которую ей придает желчь. С потрохами сушат только мелких рыбешек.
Заранее нужно выбрать посуду для засолки. Это может быть пластиковое ведро, эмалированная посуда, жестяной таз. Будьте готовы к тому, что после засолки емкость будет пахнуть рыбой еще долгое время.
Засолка
Емкость с рыбой накрывается марлей и оставляется в прохладном месте. Можно поставить ведро с засоленной рыбкой на балкон (в холодное время суток), в погреб или подвал. Ставить рыбу в холодильник даже с плотно закрытой крышкой не рекомендуется – все продукты пропахнут рыбой. В таком виде рыба должна простоять несколько суток. Когда рыба даст сок, который называется тузлуком, ее нужно будет прижать гнетом так, чтобы все рыбки были полностью покрыты рассолом. Гнет также не позволяет воздуху собираться в брюшке рыбы. В качестве гнета можно использовать большой камень, гирю или емкости с водой. Под гнетом рыба должна находиться еще 2-3 дня.
По истечении указанного времени рыбу нужно проверить. Хорошо просоленная тушка имеет впалую спинку и довольно твердые бока. Возьмите за голову рыбы и потяните за ее хвост. Если позвоночник издал характерный звук – рыба готова. Если нет – оставьте тушки просаливаться еще на сутки.
Вымачивание
Следующий этап – вымачивание рыбы. Это делается для того, чтобы смыть с рыбы лишнюю соль. Высыпьте содержимое ведра в ванну, наполненную водой. Сразу же нужно отсортировать рыбок. Те, что осели на дне – просолились хорошо, они пригодны для длительного хранения. А те, что всплыли вверх лучше употребить первыми – долго они не сохранятся.
Рыбу нужно держать в воде 4-5 часов. После этого ее осторожно вручную промывают – как с внешней, так и с внутренней стороны. Если соль и слизь не смываются, можно потереть их мягкой губкой, однако будьте осторожны, не повредите чешую рыбы. Без нее она не сможет храниться долго.
Сушка
Когда вся рыба будет вымыта, ее нужно просушить. Для просушки нужно подготовить большие кольца из проволоки, на которые рыба надевается боком, то есть, через глазные отверстия. В таком виде рыба просушится намного лучше.
Очень важно защитить рыбу от пчел, мух, комаров и иных насекомых. Вредные букашки могут оставить на тушке заразу, которая приведет к загниванию продукта, долго он храниться не сможет. К тому же, гораздо приятнее есть чистую рыбку и быть уверенным, что на нее не садился рой мух. Можно накрыть повешенную для сушки рыбу марлей или сделать марлевый каркас. А еще лучше вывешивать рыбу сушиться вечером, когда мух уже нет. К утру рыба подсохнет, и мухи будут ей не страшны.
Сушить рыбу нужно около 5-7 дней. Здесь очень важно не пересушить тушки, иначе они получатся не вяленными, а сушеными. Сушить рыбу нужно в хорошо проветриваемом месте, вдали от солнечных лучей. Чтобы проверить рыбку на готовность, нужно ее просто попробовать. Если чувствуется запах сырой рыбы – она требует дополнительной сушки. Хорошая вяленая рыба не полностью сухая, а немного мягкая у спинки.
Когда рыба будет готова, ее следует снять с проволоки, переложить в холщевые или бумажные мешки и хранить в прохладном месте. Высушенная таким способом рыба будет пригодна к употреблению в течение полугода.
Вот еще несколько полезных советов, которые помогут вам при сушке и засолке рыбы:
- Когда отмачиваете рыбу после засолки, воду нужно менять несколько раз на свежую.
- Некоторые рыбаки сушат рыбу, подвешивая ее не за голову, а за хвост. Этого делать не стоит, иначе жир будет вытекать, и рыба получится сухой и невкусной.
- Если у вас нет времени на длительную сушку рыбы, можно воспользоваться электрической сушилкой. Условия с определенной температурой и особой степенью вентиляции позволяют довести рыбу до готовности за 6-8 часов!
- В холодных регионах рыбу сохраняют следующим образом. После засолки ее не сушат, а вымораживают. Пролежав на морозе около месяца, рыба становится очень вкусной и способна храниться довольно долго.
- Если боитесь, что мухи будут садиться на рыбу, тушки можно смазать уксусным раствором.
- Чтобы рыба хорошо просушилась изнутри, в стенки ее брюшка нужно вставить зубочистки.
- Летом рыбу не сушат – высокая температура может привести к тому, что рыба протухнет, а не высушится. К тому же, вяленая в жаркую погоду рыба получается горькой.
- В древние времена рыбу засаливали в деревянных бочках. От этого она получала особый древесный аромат, который и по сей день считается особым изыском. Некоторые производители вяленой рыбы до сих пор сохранили подобную процедуру производства.
- Рыба не должна сушиться под солнцем. Иначе весь жир выплавится, рыбка получится сухой и постной.
- В некоторых областях популярна вяленная в духовке рыба. После промывания ее оставляют сушиться не на воздухе, а в духовке. При этом разогретую духовку нужно выключить, рыбка будет как бы томиться. Рыбу предварительно помещают в глиняные горшки. Приготовленная таким образом рыба получается мягкой и хорошо просоленной.
- При неправильном хранении в мешках с вяленой рыбой может появиться кисловатый или затхлый запах, плесень, слизь. Такую рыбу есть нельзя.
- Мелкие рыбешки, такие, как корюшка или мелкий окунь, вялить проще простого. Нужно замочить промытые рыбки в соленой воде на 20 минут, а затем повесить сушиться.
Эти тонкости и нюансы помогут вам высушить рыбу так, чтобы она смогла долго храниться, а также сберегла свои вкусовые качества и пользу.
Трудно найти более подходящую закуску к пиву, чем вяленная или сушеная рыба. Если вы часто ходите на рыбалку – не отдавайте лишний улов соседям. Рыбу можно легко сохранить, если правильно ее высушить. И тогда вы сможете наслаждаться ароматным вкусом соленой рыбки круглый год.
Видео: как правильно сушить и солить рыбу
Вкусную вяленую рыбу несложно приготовить самостоятельно. Для этого надо знать, как сушить рыбу дома. Немного хлопот, несколько дней ожидания – и можно полакомиться деликатесом самим, а также смело угощать гостей. Кусочки ароматной сушеной рыбки наверняка понравятся всем.
Вяленая или сушеная – в чем разница
Вяленая рыба получается в результате просушивания предварительно посоленного сырья. Это привычная, готовая к употреблению продукция. Многие люди именно вяленую рыбу называют сушеной. Поэтому, задавая вопрос: как правильно сушить рыбу? – люди обычно имеют ввиду – как ее следует вялить.
Сушеную получают как из несоленого сырья (пресно-сушеная), так и из подсоленной рыбы. Сушеная рыба считается полуфабрикатом, требующим дальнейшей кулинарной обработки. Сушат ее обычно в северных районах, заготавливая про запас, чтобы использовать зимой. Высушенные тушки могут храниться долго, не теряя своих пищевых качеств.
Выбор и подготовка рыбы
В принципе, в домашних условиях можно вялить любую рыбу, но лучше для этой цели подходит не слишком жирная, небольшого размера. Можно с успехом использовать для этой цели следующие виды: воблу, леща, чехонь, подуста, красноперку, ельца, густеру, окуня, тарань, судака, плотву и другую.
Предварительно сырье надо подготовить:
- Рыбу хорошо помыть, выпотрошить (не счищая чешую) и еще раз тщательно промыть.
- Если ее большое количество, то лучше рассортировать по размеру, так как разная по размеру рыба требует различного времени обработки.
- Засолить подготовленное сырье.
Можно рыбу не потрошить, но в этом случае готовый продукт получится с горчинкой, которую ему придаст желчь.
Подготовленную рыбу можно солить двумя способами: сухим – засыпая тушки сухой солью, или мокрым – в рассоле (тузлуке).
Сухой посол
Чаще всего используют именно этот способ посола, так как он очень прост. Посуду надо выбирать такую, чтобы тушки легко помещалась в ней (широкую кастрюлю или чашку). На дно следует насыпать тонкий слой крупной соли, уложить ряд рыбы, засыпать ее солью так, чтобы она была полностью закрыта. Сверху таким же способом надо уложить следующий ряд. И так надо раскладывать тушки рядами, каждый из них обильно посыпая смолью.
После того, как уложен последний ряд, сверху надо положить тарелку или крышку, которая свободно входит в кастрюлю, и придавить гнетом (например: банкой с водой или гирькой).
Посуду поставить в холодильник на 4-7 дней (в зависимости от размера тушек). По истечении указанного времени, рыбу надо достать, хорошо смыть соль, а затем вымочить в воде (4-7 часов), несколько раз ее меняя. При этом количество часов равно количеству дней посола.
После этого можно рыбу вялить. Ее надо развесить в хорошо проветриваемом месте. Летом можно сушить на улице, а зимой для этого подойдет балкон или кухня. Можно вялить на веранде или в летней кухне. Главное, чтобы на нее не попадали прямые солнечные лучи. Тушки можно подвешивать, протыкая проволочкой через глаза, а можно сделать крючки из канцелярских скрепок, которыми их зацепляют за верхнюю губу, а другой стороной подвешивают на натянутый шнурок или леску. Можно подвешивать рыбу за хвосты, но в этом случае жир и сок из будут вытекать, и она получится более сухой и пресной.
Солим в тузлучном рассоле
Такой способ также хорошо подходит для дома. Он позволяет получить равномерно просоленную рыбу за более короткий период. Для этого надо:
- Приготовить пересыщенный соляной раствор (тузлук). Для этого растворять соль в воде, постепенно повышая концентрацию. Раствор считается готовым, если в нем не тонет кусочек картофеля или сырое яйцо. Понадобится примерно около 1 литра рассола на 2 кг сырья.
- На дно широкой емкости надо насыпать тонкий слой соли.
- Уложить тушки в емкость.
- Залить тузлуком, так чтобы он покрывал рыбу полностью.
- Накрыть тарелкой или крышкой, сверху положить гнет.
- Поместить емкость в холодильник на 3-4 дня (в зависимости от размера рыбы).
- По прошествии нужного времени, достать тушки из рассола и вымочить в чистой воде около 30 минут, меняя воду через каждые 10 минут.
После этого дать воде стечь и вялить, развесив так же, как при сухом способе засолки.
Сколько времени сушить рыбу
Время сушки до готовности зависит от размера рыбы и условий. В среднем, это 4-6 дней. На улице, обдуваемая ветерком она сохнет быстрее, дома – дольше. Зимой, в прохладном помещении, этот срок еще больше увеличивается. Поэтому, по истечении 4-5 дней рыбу надо пробовать на готовность. Если она сыровата на спинке следует оставить досушиваться еще на 1-2 дня.
Очень быстро и просто вялить рыбу дома в электросушилке. Принудительная вентиляция и повышенная температура ускоряют процесс обезвоживания полуфабриката. В стандартной электросушилке при температуре около +55°С она вялится до готовности всего 5-7 часов!
В северных регионах рыбу вымораживают на улице в течение полутора месяцев.
- Чтобы летом во время сушки на рыбу не садились насекомые ее можно сбрызнуть уксусом или смазать подсолнечным маслом, а можно сделать из них смесь в пропорции 1:3 и им смазать рыбу.
- С этой же целью ее можно укрыть марлей или мелким тюлем.
- Вывешивать готовое сырье для сушки на балкон или на улицу лучше поздним вечером, тогда до утра она успеет обветриться и подсохнуть. Мухи и осы ее трогать уже практически не будут.
- Для ускорения сушки и защиты от насекомых надо раскрыть брюшка, вставив в них спички с обрезанными головками или короткие палочки.
- Во время сухой засолки некоторые тушки плохо просаливаются. Их можно легко выявить – во время вымачивания они всплывают. Такую рыбу надо вялить отдельно и пускать на еду в первую очередь. читать далее
С холодным пивом - отличная идея для ужина в летний зной. Вкуснее всего она будет, если приготовить закуску своими руками. Не все знают, как вялить рыбу в домашних условиях, многим такая задача может показаться слишком сложной. Однако справиться с этим вполне реально, стоит просто попробовать.
Как вялить речную рыбу: подготовка
Вяленой считается просоленная рыба, высушенная на открытом воздухе при температуре около двадцати градусов тепла. Лучше всего для такого способа приготовления подходят вобла, лещ, скумбрия или тарань. Специалисты, описывающие, как правильно вялить речную рыбу, отмечают, что вкус зависит от жирности - более жирный сорт получится лучше. Тем не менее при желании можно приготовить и другие сорта, например, кефаль или усача.
Перед готовкой нужно правильно обработать и засолить тушки. Свежепойманный улов стоит переложить крапивой и оставить на пару часов в прохладе, и только после этого приступать к работе. Как вялить рыбу в домашних условиях? Мелкие сорта можно не разделывать, а крупные обязательно нужно выпотрошить, сделав продольные надрезы. Икру и молоки можно оставлять при этом внутри, чтобы они приготовились вместе с рыбой. После этого можно нанизывать тушки на шпагат - с просоленными это будет делать сложнее. Воспользуйтесь большой иглой, прокалывая рыб через глаза, направляя спинками в одну сторону. 
На один шпагат должно приходиться по паре крупных или десятку мелких тушек. Завяжите его концы узлом, промойте связку в воде и натрите солью. Набейте ее и в жабры, и в разрезы на брюшках. У весом около двух килограмм следует также сделать надрез на спине, чтобы засыпать соль и в него. Возьмите крупный бочонок или кадку, налейте в него раствор соли и уложите тушки, стараясь делать это не слишком плотно. Накройте все деревянным кругом и положите поверх него гнет. Время ожидания перед тем, как вялить рыбу в домашних условиях, зависит от сорта и размера рыбы, того, насколько теплая стоит погода и от ваших личных предпочтений. Как правило, требуется от двух до семи дней. После этого можно переходить к заключительному этапу.
Как вялить рыбу в домашних условиях: финальная стадия
Итак, рыба просолилась и можно приступить к ее вялению. Достаньте просоленные тушки, оставьте их на пару часов и промойте холодной водой. Развесьте связки в месте, где будет доступ к открытому воздуху, на солнечной стороне, но в тени. Оно должно хорошо проветриваться. Лучшая погода для приготовления - весной или ранним летом, когда дни не слишком жаркие и не влажные. В жару жир в рыбе может испортиться до завершения приготовления и это ухудшит вкус блюда. Развешивать тушки следует брюшками наружу, так, чтобы они не касались остальных.
Важное условие - защита от мух, которые могут отложить в рыбе яйца. Для этого тушки смазывают растительным маслом или уксусным раствором, а также закрывают марлей. Можно подвесить рыбу в хорошо проветриваемом ящике из дерева, который плотно закрыт марлей. Как только тушки подсохнут, ткань можно убрать - насекомых продукт уже не привлечет. Срок приготовления займет от двух до пяти недель в зависимости от размеров рыбы, после чего можно будет насладиться вкусом собственного улова.
Если вы любите валенную рыбу, лето - прекрасная пора для того, чтобы самостоятельно заняться вялением рыбы.
Вялить рыбу в домашних условиях доступно каждому. Для вяления в большинстве случаев используют следующие виды рыбы: тарань, вобла, скумбрия, лещ.
Основное требование к рыбе - свежесть и жирность.
Итак, вяление рыбы, как и любой другой процесс, происходит по основным правилам.
1. Вначале рыбу необходимо подготовить к засолке. Если рыба только что пойманная, выпотрошите ее, помойте и оставьте в прохладном месте на несколько часов. Крупную рыбу необходимо тщательно очистить. Если вы хотите завялить икру, в таком случае оставьте ее в брюшке рыбы.
Для того чтобы рыба сохранила свою свежесть, переложите ее крапивой. Теперь, через несколько часов можно приниматься за засолку.
2. Для того чтобы правильно вялить рыбу, подготовьте специальный шпагат, на который будете нанизывать рыбу. Для шпагата можете использовать специальную плотную нить.
Вденьте нить в иглу и нанизывайте рыбу через глаза, при этом спинками рыба должна быть направлена в одну сторону. Крупной рыбы должно быть не более 5 шт, мелкой - 15 шт. После этого завяжите свободный конец на узел.
3. Готовые связки обязательно промойте в проточной воде, чтобы убрать излишки крови, после чего переходите к натиранию солью. Обязательно, солью нужно натирать не только тушки, но и жабры рыбы, а также брюшко. Для крупной рыбы до 2 кг сделайте продольный надрез на спине, натрите и его.
4. Теперь подготовьте специальную емкость, в которую добавьте соляной раствор из расчета 4:1 (4 части воды к 1 части соли). Далее уложите в емкость ваши связки с рыбой таким образом, чтобы брюшко оказалось вверху. После этого емкость закрывается и накладывается пресс.
5. Продолжительность засола будет зависеть от условий засола: температурного режима, размера рыбы, а также ваших предпочтений относительно солености рыбы. В большинстве случаев эта продолжительность составляет от 5 дней до 2-5 недель.
6. Как только срок засолки закончился, достаньте рыбу и тщательно промойте в холодной воде. Теперь можно переходить к вялению.
7. Вяление рыбы происходит на свежем воздухе в солнечную погоду. Развесьте рыбу таким образом, чтобы тушки не соприкасались друг с другом. Это позволит ей хорошенько высохнуть.
8. Единственной проблемой, с которой сталкиваются многие при вялении рыбы - это рой мух, которые стремятся в соленой среде отложить яйца. Для решения этой проблемы смажьте рыбу растительным маслом (либо уксусом) и прикройте отрезком марли. Как только рыба хорошо засохнет, марлю можно снять и досушить рыбу без нее.
9. Ну и, конечно же, обратите внимание на правильное хранение вяленой рыбы. Вяленую рыбу хранят в хорошо проветриваемых деревянных ящиках, либо в бумажных кульках, но только не в полиэтиленовых пакетах. В противном случае рыба приобретет неприятный запах и привкус.
Легкого вам приготовления и приятного аппетита!
Приготовить такое блюдо, как вяленая рыба, можно и в домашних условиях. Для этого придется последовать ряду правил. В результате вы получите и сможете насладиться по-настоящему вкусным продуктом. Он в обязательном порядке внесет необходимое разнообразие на ваш обеденный стол. Любители пива особенно порадуются такому яству. Для вяления рыбы можно найти местечко на дачном участке, в саду или даже выделить для этого балкон своей квартиры.
Естественно, вялить рыбу самостоятельно дома - дело не из простых. Но если соблюдать неукоснительно ряд рекомендаций, то вы обязательно наберетесь необходимого опыта. В результате подобных навыков вы ничем не хуже можете заготавливать рыбные продукты, чем некоторые из профессионалов, а может даже и превзойдете их в этом мастерстве.
Вяленая рыба отличается своим неповторимым ароматом, вкусом и видом. И такие признаки обусловлены рядом особенностей. Во время процесса вяления в рыбе происходит созревание мясных областей. И секрет главным образом заключен в тех изменениях, которые происходят в белковой и жировой ткани рыбы. Они пропитываются жирным составом. В результате у них появляется немного острый своеобразный аромат. Консистенция становится на удивление упругой и приобретает оригинальный янтарный оттенок.
Конечно, и сама рыба становится невероятно пикантной по вкусу. Такой вкус невозможно спутать ни с чем. В особенности восхитительной может стать икра рыбы, которая при нахождении внутри обильно пропитывается источающим прекрасный аромат жиром. Данные качества образуются в результате того, что саму рыбу перед подготовкой к вялению обязательно потрошат. Далее рекомендуется ее умеренно посолить.
Большое значение имеет и верное расположение рыбы в процессе вяления. Получить нужную кондицию можно, если облучать рыбный продукт прямыми лучами солнца. Температура для этого не должна быть высокой. Подойдет ориентировка в двадцать три градуса. Вяленая рыба совершенно не требует дальнейшей кулинарной обработки. Она способна храниться долгое время и может стать восхитительной закуской, которую употреблять уместно в любых условиях: и в походных, и за праздничным застольем.
Как самостоятельно вялить рыбу в домашних условиях правильно
Для вяления в домашних условиях подойдут как свежие экземпляры, так и мороженая рыба. Последняя должна иметь оттаявший вид. Рекомендуется для целей вяления приобретать скумбрию, салаку, сельдь, кильку, морского окуня, камбалу, ставриду, палтус, сардины, мойву.
Другие рыбные разновидности, к примеру, хек или мерлуза тоже сгодятся, однако данная рыба уже не обретет всего перечня свойств, которые образуются у других видов. Рыбу для вяления не нужно заготавливать впрок. Большинство видов относится к малостойким. Поэтому они будут сохранять на должном уровне свои качества не более пяти суток. В холодильнике рыбу для вяления можно хранить не больше трех недель.
Рыбу для последующего вяления нужно уметь правильно выбирать. Следите за тем, чтобы рыба не обладала очень большим размером. Подойдут оптимально те тушки, которые по весу не превышают килограмма. Обязательно убедитесь, что рыба является свежей. От нее не должно исходить запаха нефти или лекарственных средств.
Брюшные стенки туши должны быть крепкими и цельными. Все это легко проверить, если предварительно сварить пару туш, а затем опробовать на вкус их. Для целей вяления рыбу не нужно ни разделывать, ни очищать, ни потрошить. Если для такой задачи вы избрали мороженую рыбу, то ее однако предварительно нужно обработать. Она вначале должна оттаять в условиях комнатной температуры. Но не держите ее на открытом солнце или в условиях сквозняка.
Также нужно следить за тем, чтобы брюшные стенки не могли ослабнуть. Под действием соответствующих ферментов в процессе оттаивания мясо будет созревать. Железы, сосредоточенные под кожей, смогут полностью отдать всю слизь, выведя ее на поверхность рыбной кожи. Затем рыбу можно просто промыть под проточной водой. Старайтесь при этом очистить от накопленной слизи жаберные дуги. Далее рыбу нужно отложить на полчаса, чтобы с нее могла стечь вода.
После можно приступать к засолке. Для этого сперва следует приготовить соответствующий раствор. Его принято именовать тузлук. Он готовится следующим образом. Триста пятьдесят грамм поваренной соли растворяется в литре воды. Вода должна отстояться до того момента, пока не станет полностью прозрачной. Для засолки можно использовать и тот тузлук, который остался от посола иной рыбы. Также для таких целей подойдет тузлук, содержащийся в банках с сельдью, приготовленной промышленным способом.
Чтобы укладывать рыбу, вам потребуется специальная посуда. Можно использовать эмалированную, керамическую, деревянную емкость либо ту, что изготовлена из нержавеющей стали. В посуду налейте солевой высококонцентрированный раствор в расчете на три килограмма рыбы один литр. Рыбу нужно уложить очень плотными рядами. Брюшко тушек должно быть поднятым кверху.
Затем рыбу еще раз обильно посыпают солью. Лучше использовать соль крупного помола. Столовая соль не слишком пригодна для данных целей. Ведь ею легко и «обжечь» рыбные тушки. На килограмм рыбы, помимо тузлука, нужно брать около ста двадцати грамм соли. И с каждым последующим рядом это количество следует повышать на пятнадцать-двадцать процентов.
Если для вяления вы используете рыбу различного размера, то внизу должны располагаться наиболее крупные из всех тушек. Самый верхний ряд засыпается солью слоем в сантиметр. Емкость нужно прикрыть плотно крышкой и установить на нее гнет в расчете на один килограмм рыбы сто пятьдесят грамм. За процессом посола нужно внимательно следить. Если вовремя не остановить его, то рыбу можно просто испортить.
Скорость просаливания будет определяться размером, жирностью, толщиной и проницаемостью кожи рыбных туш. Вначале рекомендовано брать за образец такие из параметров. Если вы вялите скумбрию либо сельдь, вес которых не более четыреста грамм, то при температурном режиме в двадцать градусов на просол потребуется два-три дня. Более жирные виды рыб, как например, палтус весом не более трех килограмм придут в готовность за восемь суток. Мелкие разновидности рыб, например, килька либо тюлька могут просолиться и за час.
Определить достаточность просаливания можно такими способами. Во-первых, можно надавить пальцем на самые толстые из рыбных участков. Если после этого останется ямка, то значит рыба просолилась. Если же ямка быстро исчезнет, значит нужно еще подержать. Помимо этого, если рыба недосолена, то будет ощущаться при прощупывании пружинистость в мясе.
Во-вторых, когда вы вытащите рыбу из тузлука, постарайтесь ее растянуть. Держите тушку за хвост и голову и при этом внимательно слушайте. Если рыба просолилась, то ее позвонки будут слегка похрустывать. Если она еще не дошла до нужной готовности, то во время растяжки не будут слышны посторонние звуки, поскольку позвонки еще не пропитались. Если рыба мелкая, ее можно просто попробовать для определения вкуса.
По мере приобретения необходимого опыта нужно вытаскивать рыбу из рассола чуть-чуть раньше нужного срока. Это обусловлено тем, что во время последующей выдержки и отмочки соль будет продолжать выравниваться, проходя при этом с верхних и средних слоев более в глубь тушки. Так ваша рыбка будет более ароматной и малосольной. После выемки рыбы из тузлука дайте ей отлежаться примерно двенадцать часов. Далее можно переходить к процессу вымачивания. Это делается с помощью холодной пресной воды.
Вода непременно должна покрыть всю рыбу. Точных сроков отмачивания рыбы, которая была просолена, не существует. В этом деле определяющее значение будет иметь ваш опыт. Но условные пределы отмачивания составляют от часа до пятнадцати часов. Если вам кажется, что в рыбе нет солевого избытка, все равно не пропускайте этап отмачивания. Это нужно, чтобы сделать пресными поверхностные мясные слои. В противном случае, будучи готовой, рыба может быстро сыреть.
Чтобы ваш продукт не испортился, не следует вымачивать рыбу непрерывно. Устраивайте небольшие перерывы. Так соль из более глубоких участков легче перейдет к наружным. Перерыв по времени должен быть приближенным к самому времени вымачивания. Цикл повторяйте до трех раз. Важно также следить, чтобы не смогла нарушиться целостность стенок брюха рыбы.
Когда процесс засолки завершится, можно вывешивать для вяления рыбные тушки. Для этого можно воспользоваться шпагатом, бельевой веревкой, рейкой с вбитыми гвоздями или шомполом. Если рыба мелкая, можно ее сушить и на сетке, которая натянута на раму. Размещайте ее на ориентировочной отметке в полтора метра. Где и каким именно образом вялить рыбу, будет зависеть от сезона, климата, погодных условий и рыбных размеров. Считается, что оптимально для вяления подходит период с апреля до начала июня. Для районов Сибири и севера лучшим временем будет середина лета.
Предпочтительной температурой воздуха является находящаяся в пределах до двадцатиградусной отметки. Также не должна быть чрезмерно высокой влажность воздуха. Кратковременный дождь не страшен для вяления. Ведь на это время рыбу легко убрать под навес либо в помещение.
Если рыбные тушки не успели подвялиться, или же они слишком влажные, то дойти до готовности они могут и на солнце. На открытом солнце сможет вытопиться и очень жирная рыба. Жирную рыбу рекомендуется размещать под тентом, навесом, в тени дома или даже на чердаке.
О том, что процесс вяления нужно заканчивать, вы поймете по характерному рыбному аромату, а также посредством ощупывания рыбы. Хранить завяленную рыбу нужно на холоде. Для этого тщательно укройте ее от избытка влажности и резких температурных перепадов.
Loading...