Они вызывают страх у большинства людей и имеют
самое что ни на есть простое происхождение. Далеко не все французы едят
лягушек, и, между тем, англичане называют французов «froggies», а немцы –
«froschfresser», то есть «пожирателями лягушек». Конечно, мясо лягушек
очень нежное, но такое пресное. К тому же, его надо есть руками. И все
же, как это вкусно!
Интересно, что во Франции едят только лягушачьи лапки , как, впрочем, и в Сингапуре, а в Китае в пищу употребляют всю лягушку целиком. Французы пристрастились к лягушкам уже давно. В своем «Большом кулинарном словаре» Александр Дюма пишет, что начало потребления лягушек французами восходит к XVI веку. Но прежде чем есть этих земноводных, их нужно выловить. Для начала отыщите свой рыболовный крючок с 3-мя зубчиками (иначе у Вас ничего не получится) или же маленький кусочек красной ткани. В худшем случае красной должна быть леска: лягушки это обожают! И не забудьте взять с собой сачок и большую сумку! Готовы? Тогда отправляйтесь к ближайшему болоту! Как, в болоте больше нет лягушек ? Неужели уже съели всех местных лягушек, как зеленых, так и коричневых? Да, почти всех, и именно поэтому лягушки считаются во Франции редким видом , а их ловля разрешается только несколько дней в году. Чтобы компенсировать дефицит лягушек, Франция их импортирует : около 4 тыс. тонн лягушек ежегодно поступают к нам из Индии, Индонезии и Бангладеш .
В каждой стране существует свой способ приготовления лягушачьих лапок.В XIX веке Александр Дюма советовал готовить их на манер «куриного фрикасе» , то есть сначала отварить их, а затем пожарить в масле, с петрушкой, гвоздикой и грибами. Он также рекомендовал подавать их в виде супа-пюре с грибами и овощами. Но времена меняются, а с ними меняются и наши вкусы: сегодня французы делают из лягушачьих лапок шашлык или же обжаривают их в масле с чесноком и петрушкой – это, без сомнения, самый простой и популярный рецепт.
Лягушачьи лапки с петрушкой
На две порции:
дюжина свежих лягушачьих лапок
150-200 г муки
2 зубчика чеснока
сливочное масло
оливковое масло
петрушка
Отрежьте лапки лягушек и очистите их от кожи. Посолите, поперчите и обваляйте в муке. В сковороду налейте оливковое масло так, чтобы оно покрыло лапки. В разогретое масло положите лапки и обжарьте их с двух сторон. Растопите большой кусок сливочного масла в предварительно разогретой кастрюле. Как только масло растает, уберите кастрюлю с плиты. Положите в кастрюлю лапки, мелко порезанный чеснок и петрушку. Накройте и оставьте остывать. Подавайте с вином Auxey-Duresses или Muscadet.
Сложившийся стереотип из-за которого англичане окрестили жителей Франции «лягушатниками»: французы очень любят лягушечьи лапки. Но в реальности далеко не все из них давятся слюной при виде земноводных. Если спросить у десяти жителей Франции: пробовали ли они хоть раз в жизни этот деликатес, то, пожалуй, восемь из них ответят «нет». И уж совершенно точно лягушечьи лапки, или «окорочка», не являются повседневным блюдом французов. Тем не менее это составная часть французской кухни. По самой распространённой версии – со времён Столетней войны с Англией (1337−1453). Якобы в стране катастрофически не хватало продовольствия, и французы с голодухи стали употреблять в пищу даже то, что ещё вчера считалось невозможным: лягушек, виноградных улиток. Есть, правда, версия, что лягушатина появилась на столе у бедняков вовсе не из-за голода во время Столетней войны, а из-за запрета на охоту в угодьях короля и прочих господ. Простому народу пришлось как-то выкручиваться, чтобы найти замену мясу. А ещё одна версия гласит, что французские крестьяне начали есть лягушечьи лапки с XI века, чтобы обойти запрет Католической церкви на мясное во время Великого поста, ведь лягушек, как и черепах, живущих в воде, причисляли к рыбе. Хотя в эту версию верится с трудом: в средневековых суевериях Западной Европы лягушка олицетворяла отвратительные, порочные качества, считалась дьявольским отродьем. Как бы там ни было, но англичане, запомнив своё поражение в Столетней войне, не смогли обойти стороной «лягушачий» факт из «биографии» соседей. Неизвестный автор, пародируя помпезную картину Жерара (François Gérard) «Коронация Карла X» 1825 года, нарисовал карикатуру на короля Франции «Коронация короля лягушек»: упитанная лягушка с короной на голове восседает на французском троне, окружённая подданными – лягушатами. Высший класс «распробовал» еду бедняков – лягушатинку только в XIX веке и сделал её модной, Александр Дюма (Alexandre Dumas) даже впервые упомянул о лапках как о кулинарном ингредиенте в своём «Большом кулинарном словаре» 1873 года. Правда, чтобы получить кило лягушачьих «окорочков», надо убить в среднем 30 килограммов квакушек. Поэтому через сто лет истребления этих земноводных французское министерство сельского хозяйства запретило коммерческий отлов лягушек, подкрепив запрет штрафом в 10 тысяч евро. Лишь 15 дней в году, специально отведённых под «лягушколовлю», разрешено поймать парочку и тут же поджарить. Остальные царевны болот поступают на французский рынок из Азии. Тем не менее раз в году – в последние субботу и воскресенье апреля – на северо-востоке Франции в городке Виттель с размахом проходит Лягушачья ярмарка. Более 30 лет назад её впервые организовал повар Ренэ Клеман, основавший Братство дегустаторов лягушечьих лапок. Два дня в Виттеле порядка 30 тысяч человек вкушают блюда из лягушек: тушёных в рислинге, под картофельной корочкой со спаржей, со спагетти и улитками, во фритюре и сливочном соусе, с чесноком, сливочным маслом и петрушкой… И им это вкусно? Многие утверждают, что да: по вкусу лягушатина напоминает куриное мясо, у неё мягкий вкус и текстура, похожая на куриные крылышки. Вдобавок мясо лягушки низкокалорийное и богато витаминами С, В, В2, содержит фосфор, кальций и железо. Да и не одни французы такие. В число «лягушатников» можно добавить Китай, Таиланд, Вьетнам, Камбоджу, франкоязычную канадскую провинцию Квебек и даже южные регионы США (в частности, Луизиану). Лягушачьи лапки считаются деликатесом также на Карибских островах, в Португалии, на северо-западе Греции, в Италии, Испании, Западной Швейцарии, Бельгии, Люксембурге. Бедная царевна! Бедный унылый холостяк Иван-царевич.
Эта азиатская страна не может себе позволить держать даже коров. Не потому что бедная, просто маленькая. Большинство продуктов они импортируют, но всё же пытаются производить собственное мясо.
И разводят лягушек в промышленном масштабе.
1 Вы и забыли, наверное, моё летнее путешествие в Сингапур. Я написал много репортажей , но кое-что осталось. Эта история про жабью ферму, например. Есть на северной границе города-страны район, где расположено несколько ферм. Кроме лягушек, там держат ещё кур и козлов. Но на козлиную ферму европейцев не пускают. 
2 Нужно сказать, что несмотря на знаменитых французских лягушачьих лапках, наибольшей популярностью это мясо пользуется у китайцев. И лапками они не ограничиваются. По вкусу лягушатина похожа на курицу, а по полезным свойствам обгоняет и говядину. Так что, лягушек в Сингапуре ели всегда. Но раньше их импортировали из Китая. А тридцать лет назад решили выращивать собственных.
3 На ферму водят сингапурских школьников, чтобы с детства приучать к употреблению лягушатины.
4 Так выглядит процесс разведения и взросления лягух, от мальков до взрослых особей.
5 Они тупо плавают в бассейнах и получают свой корм.
6 Со временем икринки и личинки превращаются в узнаваемых лягух.
7 Потом в бассейне становится тесно. Пора на мясо.
8 “Мясная” порода называется американская лягушка-бык. Плодятся, как кролики! Но совершенно не заботятся о своих икринках и головастиках, им плевать на потомство, поэтому в дикой природе их часто съедают сами родители. 
9 Поэтому, важно вовремя лишать их родительских прав, и пересаживать “деток” в отдельный водоём.
10 Быками их называют за сравнительно большие размеры, и специфические звуки привлечения самок: они напоминают мычание.
11 Несчастный случай на производстве.
12 При входе на ферму предлагают покормить лягушечек вкусняшкой.
13 А при выходе - купить лягушатинки.
14 Ну а теперь расскажите мне, что вы обо всём это думаете. 
О специфических гастрономических предпочтениях французов сообщает «ru_fr_2010».
Восемь лягушачьих фактов.
1. Говорить, что все французы едят лягушек, все равно, что утверждать, будто все русские едят блины с икрой. Лягушки – это деликатес, а не повседневная пища.
2. Данные о том насколько это блюдо во Франции популярно, разнятся. Ученый из австралийского университета Аделаиды Кори Брэдшоу говорит, что «лягушачьи лапки» можно встретить в школьных столовых Европы, а туристы сетуют на то, что в Париже блюд из лягушек днем с огнем не сыщешь. Но факт, что Франция это крупнейший импортер Cuisses de grenouille. По одним данным в страну привозят 120 тонн лягушачьего мяса, по другим и вовсе 3000 тонн.
3. Впервые о лягушках сказал Александр Дюма в своем «Кулинарном словаре». В 16 веке ими уже питались в лучших французских домах. Эльзасцы говорят, что это они первыми научились готовить это мясо правильно, однако, это утверждение спорно. Англичане, когда узнали об этой кулинарной слабости французов, сразу прозвали их «лягушатниками» и «лягушка-пожирателями».
4. По вкусу мясо лягушек напоминает курятину, но с рыбными нотками. Едят у земноводных только бедра. Рецепты их приготовления менялись на протяжении веков. Наиболее известен способ приготовления с чесноком, сливочным маслом и петрушкой. В книге Дюма есть лягушачий суп и фрикасе.
5. Мясо лягушек низкокалорийное, но содержит в себе много питательных элементов: фосфор, кальций, железо, витамины C, B, B2.
6. Лягушки – повод для распрей во французском обществе. Ведь в самой Франции лягушек охраняют от уничтожения, а в Индонезии, которая является основным импортером, истребляют тоннами. Общества защиты животных уже давно требуют от французов оставить аристократические замашки и перейти на овощи. Председатель организации SVPA Самуэль Дебро возмущается: «С лягушки весом в 125 грамм вы снимаете два бедра, которые составляют 20 процентов массы, а затем выбрасываете остальное». К тому же бесконтрольное уничтожение любого вида флоры или фауны несет в себе неотвратимые последствия для всей окружающей среды.
7. Лягушки внесли свой вклад в мировую науку. В 1780 году ученый Луиджи Гальвани поставил эксперимент на лягушках. Он изучал сокращение мышц лягушачьих лапок под воздействием электрического разряда. Позже его эксперименты помогли Алессандро Вольта открыть закон непрерывного электрического тока.
8. И напоследок анекдот:
Сидят двое во французском ресторане и решили заказать лягушку.
Первый говорит:
— Давай, Вась, пробуй, я слышал, что лягушка напоминает по вкусу цыплёнка!
— А нельзя нам заказать цыплёнка, хрен с ним, пусть он напоминает по вкусу лягушку…
Почему французы до сих пор не создали музей лягушки? Не поставили ей памятник?
Французы были не первыми, кто придумал употреблять эти продукты в пищу. По данным историков, лягушек впервые начали есть в Древнем Китае, а римляне специально откармливали улиток отрубями и отпаивали вином для последующего приготовления. Однако именно французы известны как создатели лучших рецептов с использованием этих ингредиентов.
Не от хорошей жизни
«Мне лягушку хоть сахаром облепи, не возьму ее в рот, и устрицы тоже не возьму: я знаю, на что устрица похожа. … Это все выдумали доктора немцы да французы, я бы их перевешал за это!», говорил Чичиков Собакевичу в романе «Мёртвие души».
И многие согласились бы с мнением гоголевского героя. Так как же французам пришло в голову есть этих животных? По одной из версий, лягушачьи лапки и улитки, которые сегодня входят в меню самых изысканных французских ресторанов, вошли в рацион французов из-за бедности и нехватки продовольствия.
Как указывает повар Эрик Ле Прово, французы начали есть лягушек во время столетней войны с Англией (1337-1453 гг.), чтобы не умереть от голода. Впоследствии, англичане, проигравшие в этой войне, придумали называть французов «лягушатниками», а сами лягушачьи лапки долго были не по вкусу жителям туманного Альбиона. Одному из известнейших французских рестораторов конца XIX в. - начала XX в. Огюсту Эскофье, работавшему в отеле Savoy в Лондоне, даже пришлось пойти на одну хитрость – в своём меню он назвал блюдо из лягушачьих лапок «юные нимфы», чем заинтриговал местных гурманов, которые, благодаря этой уловке, получили возможность распробовать французскую диковинку.
Существует ещё одна версия, объясняющая, почему лягушачьи лапки и улитки начали есть лягушек. Начиная со Средних веков монахи заменяли улитками и лягушками мясо на время постов. На их употребление в пищу не существовало запрета, а по своей питательной ценности они могли сравниться и с мясом.
Лягушки и улитки как атрибут роскоши
Если изначально лягушки и улитки были едой бедняков и монахов, когда же они стали ассоциироваться с богатством и достатком? Что касается лягушек, впервые эти земноводные стали считаться деликатесом и оказались в рационе знатных французов в XVI в. Александр Дюма в своём «Кулинарном словаре» упоминает одного жителя Оверни по имени Симон, который в этот период сумел заработать состояние, продавая лягушек в Париже, где это блюдо было в моде. Говоря о своих современниках, великий французский писатель указывает, что они чаще всего кладут лягушек в суп, а женщины употребляют их с целью улучшить цвет кожи.
Улитки завоевали сердца зажиточных слоёв населения в также эпоху Возрождения. Это сыграло на руку французским виноделам, ведь именно виноградные улитки в основном и употребляются в пищу. А во всемирно известный деликатес они превратились только в XIX в., когда французские рестораны стали популяризировать эти блюда. Улитки в это время появляются и на монарших столах.
Так, например, во время приёма, организованного министром иностранных дел Франции Талейраном в честь русского царя Александра I в 1814 г., гостям были поданы улитки, приготовленные поваром Мари-Антуаном Каремом. Именно он считается автором рецепта «escargots à labourguignonne» (улитки по-бургундски), который сегодня наиболее популярен во Франции. Вернувшись в Россию, император приказал своим поварам повторить кулинарный шедевр, рецепт которого прост и остаётся прежним до сих пор: улитки, чеснок, масло, укроп, соль и перец.
Зависимость от импорта
В наши дни французы едят улиток и лягушек не каждый день. В первую очередь, это деликатес, который непременно пробуют все туристы, приезжающие в страну. Удивительно, но Франция, прославившаяся этими блюдами, сама не может удовлетворить свои потребности в основных ингредиентах для их приготовления. Лягушки, подходящие для употребления в пищу (Pelophylax ridibundus или«озёрная лягушка»), сегодня находятся на грани вымирания.
Поэтому ещё в 1977 году французское правительство регламентировало вылов этих земноводных, разрешив его всего в течение очень короткого сезона, а также запретило их разведение в коммерческих целях. В итоге лягушек приходится импортировать, а главным поставщиком сегодня является Индонезия.
На выращивание улиток таких запретов не существует. Однако французам, которые в 2014 г. съели около 16 тысяч тонн улиток, недостаточно собственного производства. Их импортируют из восточноевропейских стран, с Балкан, а также из Греции и Турции.
Loading...