Товароведная характеристика сырья и продуктов первичная обработка. I

Товароведение - это научная дисциплина, изучающая потребительские свойства товаров. Товароведная оценка продуктов дает возможность технологу составить рацион питания, выбрать рациональный способ обработки и приготовления пищи, сохранить ценные питательные вещества, понять сущность изменений, происходящих при кулинарной обработке сырья и хранении пищи.

Маргарин - эмульсионный жировой продукт. Вырабатывается из растительных жиров. Массовая доля общего жира не менее 39%. Допускается добавление животных жиров, молочных продуктов, пищевкусовых и ароматических добавок. Обладает пластичной, плотной, или мягкой, или жидкой консистенцией, биологическая ценность обуславливается содержанием полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, витаминов.

Яйца – содержаться все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности человека. Яйца курицы содержат воды 74 %, белков-12,6 %, жиров-11,5 %, углеводов 0,6 – 0,7 %, минеральных веществ 1 %, витамины А, Е, В 1 , В 2 , В 6 , РР. Энергетическая ценность 100 гр. куриных яиц составляет 157 ккал или 657 кДж.

Сахар – состоит из чистой сахарозы, является ценным продуктом питания и сырьем для кондитерской промышленности. Энергетическая ценность 100 гр. 375 ккал, или 1569 кДж. В сутки человеку необходимо 100 гр. сахара. Сахар легко усваивается организмом, восстанавливает силы, благоприятно влияет на нервную систему, но избыток его вреден.

Мука – представляет собой порошкообразный продукт, полученный при размоле хлебных злаков. Она бывает пшеничной, ржаной, кукурузной. Мука содержит воды 14 – 15 %, белков 10,3 – 12,9 %, жиров 0,9 – 1,9 %, витамины В 1 , В 2 ,РР. Энергетическая ценность 100 гр. муки 323 – 329 ккал или 1352 – 1377 кДж.

Яблоки - выращивают в основном в южной и средней частях нашей страны. Яблоки содержат сахара (от 8 до 15%), преобладает фруктоза; органические кислоты (от 0,2 до 1,7%), преобладет яблочная; минеральные вещества (0,5%), калий, натрий, желез кальций, магний; белки (0,4%); пектиновые вещества (1,5%); дубильные вещества; клетчатку; витамин С, группы В, РР и кар тин. Яблоки используют в свежем виде, готовят компоты, джемы, варенье, повидло, вина; сушат.

Сливы - культивируют в южных районах и средней полосе России. Наибольшее распространение имеют садовая (домашняя) слива, алыча, терн, тернослив. Культивируется несколько групп садовой сливы: венгерки, ренклоды и яичные сливы.

Изюм - сушеный виноград с семенами. Изюм светлый получают из светлых сортов винограда путем воздушно-солнечной или механизированной сушки с предварительной обработкой щелочью, а для достижения золотистого цвета - с дополнительной сульфитацией. Изюм окрашенный - из окрашенных сортов винограда, полученный путем воздушно-солнечной или механизированной сушки без предварительной обработки.

Лимон- - плоды лимона содержат (в %): кислоты (главным образом лимонную) 3,5-8,1, сахара 1,9-3, витамина С 45-140 мг в 100 г, а также витамины Р и В, пектиновые вещества, соли железа, фосфора, калия, кальция, магния. Используются в свежем виде, для производства сока, лимонной кислоты и др. В кожице плодов содержится эфирное лимонное масло, обусловливающее специфический запах.

Сода пищевая - кислая соль угольной кислоты и натрия. Представляет собой мелкокристаллический порошок белого цвета. Используется в пищевой промышленности, в кулинарии. Выступает разрыхлителем сама по себе, при температуре 60 градусов (гидрокарбонат натрия) начинает распадаться на карбонат натрия, углекислый газ и воду.

Сахарная пудра - песок, размолотый до пылеобразного состояния. Используется преимущественно в приготовлении кондитерских изделий.

Пчелиный мёд - представляет собой густую прозрачную полужидкую массу, с течением времени постепенно кристаллизующуюся и затвердевающую. Способность мёда кристаллизоваться - его естественное свойство, не оказывающее влияние на его качество.

Орехи -плоды, состоящие из деревянистой скорлупы и съедобного ядра.

Пищевая ценность ядер ореха обусловлена наличием в них большого количества жиров и белков. Жиры, содержание которых достигает 63%, является легкоусвояемыми и состоят из ненасыщенных жирных кислот. Содержания белков 18…25%. Кроме того, в орехоплодных имеются до 3,7% минеральных веществ (калий, магний, кобальт, железо, марганец и др.), незначительное количество витаминов С и группы В до 3,5% клетчатки. Энергетическая ценность 100г орехов составляет в среднем 650ккал.

Патока - представляет собой продукт неполного гидролиза такого знакомого всем кулинарного ингредиента, как крахмал, что содержится, к примеру, в свекле, из которой и производят сахар (с сахарным тростником та же история). Сироп, получающийся побочно при переработке в конечный продукт – вот что такое патока. А другие виды ее производятся специально для использования в технологиях пищевой промышленности (из кукурузных зерен и солода ячменного). Патока, такая вязкая и весьма липкая, содержит глюкозу, мальтозу и декстрин в различных пропорциях. Некоторые виды ее чрезвычайно питательны. Не зря их называют «жидким медом», так как они даже по внешнему виду напоминают этот природный продукт.

Крахмал - полисахарид амилозы и амилопектина, мономером которых является альфа-глюкоза. Крахмал, синтезируемый разными растениями в хлоропластах, под действием света при фотосинтезе, несколько различается по структуре зёрен, степени полимеризации молекул, строению полимерных цепей и физико-химическим свойствам.

Чай - получают из молодых верхушечных побегов (флеше) многолетнего вечнозеленого кустарника или дерева (см. рис.), растущего в районах с субтропическим и тропическим климатом. Напиток чая - один из самых распространенных на земном шаре. Он утоляет жажду, снимает мышечную и нервную усталость, улучшает кровообращение и дыхание.

В состав готового чая входят различные соединения, обусловливающие его аромат, цвет и тонизирующие свойства: дубильные вещества или чайный танин, кофеин (0,36-4,2%), белковые вещества, эфирные масла, зола, пектиновые вещества, витамины (Р, С, В 1 РР, пантотеновая кис -лота), ферменты, кислоты (щавелевая, лимонная, яблочная и др.).

Коньяк - крепкий алкогольный напиток, основным компонентом которого является коньячный спирт (продукт перегонки сухих натуральных вин) с характерным букетом, обладающий сложным ароматом с ванильными или цветочно-фруктовыми оттенками, мягким гармоничным вкусом, полученный фракционированной дистилляцией специальных коньячных виноматериалов выдерживающихся не менее 3-х лет (до 20 и более) в дубовых бочках или эмалированных резервуарах, снабженной погруженной в них дубовой клепкой.

Ванилин (ванилаль) - бесцветные игольчатые кристаллы с запахом ванили. Формула ванилина C 8 H 8 O 3

Желатин – продукт в виде прозрачных пластин, крупинок или порошка бесцветного или светло-желтого цвета. По своей природе это неполноценный животный белок – коллаген (87,2г в 100г желатина).

Желатин получают из костей, кожи, обрези, пленок, т.е. из коллагенсодержащих продуктов. Из сырья вываривают экстракт, который после обработки высушивают.

Пищевой желатин набухает в холодной воде, поглощая 10…15 кратное количество воды. В горячей воде он легко растворяется. При охлаждении раствора, содержимого 1% желатина, образуется желе. Студнеобразующая способность желатина при нагревании до температуры выше 60 градусов при добавлении пищевых кислот снижается. Температура плавления образуемого желе 27…32 градусов. По качеству пищевой желатин должен быть в виде гранул или крупинок, или пластин, или порошка, от светло-желтого до желтого цвета, пресного вкуса, без запаха. Продолжительность растворения 25 мин, массовая доля влаги 16%, посторонние запах, привкус, примеси недопустимы.

Желатин поступает упакованным в пачки в виде пластин по 0,5кг, в виде порошка по 50г, уложенных в коробки по 20 кг.

Используют пищевой желатин для приготовления заливных блюд, фруктово-ягодных желе, муссов, кремов.

Пряности - продукты растительного происхождения, которые обладают сильным пряным ароматом и часто резким, жгучим вкусом. Они улучшают вкусовые достоинства пищи и способствуют ее усвоению, так как являются катализаторами многих ферментативных процессов и активизируют обмен веществ в целом. Пряностям принадлежит большая роль в выведении из организма шлаков и повышении защитных функций организма. Последнее объясняется тем, что они проявляют бактерицидные и антиокислительные свойства. Этим же объясняется их консервирующее действие при добавлении к пищевым продуктам. Некоторые пряности и их компоненты проявляют лечебные свойства, и их используют для приготовления различных лекарств.

Вкусовым и ароматическим началом пряностей являются вещества, относящиеся в основном к трем группам химических соединений - эфирные масла, гликозиды и алкалоиды.

Известно более 150 различных видов пряностей, но используют с глубокой древности не многие из них.

Химический состав:

Белки – 12 (гуси) – 24% (индейки)

Жиры – 4 (цыплята) – 53% (утки)

Минеральные вещества – 0,5 – 1,2% - калий, натрий, кальций, фосфор, железо и др.

Экстрактивные вещества – 1,5% (больше, чем в мясе убойного скота)

Витамины – А, В1, В2, РР и др.

Калорийность мяса птицы составляет 110 – 250 ккал на 100 г.

Классификация мяса птицы

I. В зависимости от вида и возраста:

· тушки птицы молодой (цыплят, цыплят-бройлеров, утят, гусят, индюшат, индеек, цесарок);

· тушки взрослой птицы (кур, уток, гусей, идеек, цесарок);

· мясо дичи (глухари, цесарки, куропатки, утки, гуси и др.)

II. По упитанности и качеству обработки тушки:

Требования к качеству:

Тушки птицы должны иметь клюв глянцевитый; слизистую оболочку ротовой полости блестящую, бледно-розового цвета, незначительно увлажненную; глазное яблоко выпуклое, роговицу блестящую; поверхность кожи сухую, увет в соответствии с видом птицы; на разрезе мышцы слегка влажные, соответствующий виду птицы цвет; мышцы упругие, плотные; запах специфический, свойственный данному виду птицы.

На пакете с тушкой или ярлыке, вложенном в пакет, или на торцевой стороне ящика наносятся следующие условные обозначения:

1. Вид птицы:· Ц – цыплята; ЦБ – цыплята-бройлеры;· К – куры;· УМ – утята;· У – утки;· ГМ – гусята;· Г – гуси и т.д.

Условия и сроки хранения:

Охлажденные тушки хранят при температуре от 0 до 2°С и ОВВ 85% не более 5 суток со дня выработки, замороженные – при температуре -12°С до 6 месяцев.

КАРТОФЕЛЬ:

Картофель – клубень покрыт корой, на поверхности образуется кожура, на поверхности есть глазки.

Картофель содержит воды 70–80%, крахмала 12-25%, клетчатки 0,2-1,3%, минеральных веществ 0,5-2%

Витамины С,В 1 ,В 2 ,В 6 ,РР.

Очищенный картофель на воздухе быстро желтеет.

Чтобы предотвратиь это его хранят в воде – не более 2-3 часов или без нее но подвергают сульфитации.

Морковь - один из наиболее ценных корнеплодов. Содержит много легкоусвояемых сахаров, а так же провитамины каромина и минеральных веществ.

Каромин моркови в организме человека переходит в витамин А. Лучше всего он усваевается после тепловой обработки моркови с жиром.

По длинне корнеплод делят на корешки (3-5 см), полудлине (8-20), длине(20-45).

Столовая морковь должна быть свежей, нетреснувшей, сухой, незагрязненной, без повреждений вредителями, однородной по окраске, не уродливой по форме, с черешками длиной не более 2см и размером по наибольшему поперечному диаметру 2,5 - 6,0см.

Хранить морковь лучше при температуре от 0 до +1°С и относитительной влажности воздуха 98%, при этом срок хранения составит 4-6 месяцев. При температуре +2...+5 °С срок хранения будет существенно ниже (2-3 месяца).

ЛУК РЕПЧАТЫЙ

Химический состав:

Вода: 79-85%

Сахар: 12-15

Белки: 1,3 – 2,8

Витамин С: 7-10

Эфирные масла: 18-155

Требования к качеству луковых овощей.

Основными требованиями к качеству лука являются размер по наибольшему поперечному диаметру и внешний вид, которому должны отвечать луковицы. Они должны быть хорошо вызревшими, без заболеваний, неповрежденными, с хорошо просушенными верхними чешуями и шейкой длиной от 2 до 5 см. Допускаются луковицы с трещинами покровных чешуи, а также раздвоенные. Стандартом предусмотрены допуски луковиц с длиной шейки 5-10 см не более 5% массы, менее установленных размеров, с отклонениями по окраске, оголенных, с незначительными сухими загрязнениями, механически поврежденных - в совокупности не более 5%. В партии чеснока стандартом допускаются содержание не более 4% массы луковиц без 3-5 зубков и не более 1% здоровых, отпавших зубков.

Хранение.

Режим хранения лука дифференцируют на: подготовительный период (просушивание, прогревание), охлаждение, ocновной и весенний

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА

Химически состав:

Вода:88–92

Сахар:1,7–4,2

Клетчатка: 1,1-1,3

Зола: 0,7-0,8

Витамин С: 51-155

Цветная капуста по вкусовым достоинствам и диетическим свойствам превосходит другие капустные овощи. Она содержит важные для организма минеральные соли – калиевые, кальциевые, фосфорные и др. Представляет собой нераспустившееся соцветие, которое вместе с цветоножками образует головку съедобную часть. В пищу используют укороченные цветоносные стебли с недоразвитыми цветами. Ее употребляют в отварном виде, консервируют, сушат, маринуют. Выращивают капусту преимущественно в личных подсобных хозяйствах.

По стандарту кочаны белокочанной и краснокочанной капусты должны быть свежими, целыми, чистыми, непроросшими, типичной для ботанического сорта формы и окраски, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, вполне сформировавшимися.

Особенности хранения.

Для зимнего хранения пригодны кочаны с 2–3 неплотно прилегающими листьями и удлиненной (2 см) кочерыгой. Масса кочана должна быть не менее 0,6 кг. Хранят кочаны в ящиках-клетках по 45 кг, в штабелях высотой в 3–4 кочана или пирамидами высотой в 6–7 кочанов, укладывая кочерыгой кверху. При активной вентиляции высота слоя капусты может быть существенно увеличена. При оптимальных условиях хранения капуста краснокочанная в течение 7–9 месяцев не снижает своих качеств.

ФАСОЛЬ СТРУЧКОВАЯ

Фасоль содержит значительное количество витамина C, провитамин A, витамины группы B, витамин E, фолиевую кислоту, минералы и клетчатку. Содержащиеся в ней витамины C, A, E, а также цинк, эффективно борются со свободными радикалами и обеспечивают нашей коже молодой и здоровый вид.

Для приготовления блюд из стручковой фасоли предпочтительнее использовать молодые стручки. Они более нежные. Перезревшая стручковая фасоль готовится дольше, менее сочная и жёсткая на вкус. Отличить перезревшую фасоль от молодой можно по цвету: молодая имеет нежные цвета (светло-зелёный, светло-жёлтый и т.д.) и по упругости стручка. Перед приготовлением любого блюда из стручковой фасоли её надо обязательно отварить

СОЛЕНЫЕ ОГУРЦЫ

Огурцы – источник таких соединений йода, которые легко и безболезненно усваиваются организмом человека. Исследованиями установлено, что люди, систематически употребляющие свежие огурцы, меньше подвержены заболеваниям щитовидной железы и сосудистой системы.

Состоящий на 99% из воды, огурец содержит калий, фосфор, кальций, магний, железо, цинк, витамины С, В1, В2, В5, В6, РР, Е, провитамин А.

В процессе брожения в огурцах вырабатывается молочная кислота, улучшающая работу пищеварительного тракта.

По органолептическим показателям соленые огурцы должны соответствовать следующим требованиям: внешний вид - огурцы целые, соответствующие данному хозяйственно-ботаническому сорту, немятые, несморщенные, без механических повреждений.

Допускается хранение соленых огурцов при температуре не более 10°С. Срок хранения соленых огурцов со дня выработки при температуре от -1 до +4°С и относительной влажности воздуха 85-95% - не более 9 мес.; непастеризованных огурцов, фасованных в стеклянные банки при температуре не выше 18°С - 7 сут.; фасованных в пакеты из полимерных и комбинированных пленочных материалов - не более 1 сут. при температуре не выше 18°С.

КРУПА РИСОВАЯ

Рисовая крупа отличается высоким содержанием крахмала (до 85% сухого вещества). Крахмальные гранулы мелкие, легко усваиваются, что делает рис диетическим продуктов. В рисовой крупе мало сахаров, клетчатки и витаминов.

По количеству белков она уступает всем другим крупам – не более 8%, о аминокислотный состав достаточно полноценен.

Лимитирующая аминокислота – лизин. Рисовая крупа хорошо хранится, так как содержит мало липидов (0,7%)

Условия хранения всех круп одинаковы – отсутствие влаги, вредителей, удалённость от посторонних запахов. Относительная влажность помещения для хранения регламентируется 60-70 %. Традиционное хранение рисовой крупы дома – кухонный шкаф. В качестве ёмкостей подходят полиэтиленовые пакеты, тканевые мешочки, стеклянные банки и металлические коробки. Банки и коробки дополнительно защитят крупу от грызунов и моли. Для отпугивания вредных жучков можно положить в ёмкость с крупой зубцы чеснока. Рис отлично хранится при разных температурах от -30 до +40˚C.

Варёный рис лучше сразу употребить в пищу. Хранение в холодильнике возможно в течение одного-двух дней. Если рис стал слизким, приобрёл неприятный запах – выбрасывайте не задумываясь. Лучше он испортится в мусорном баке, чем в вашем желудке.

Ванилин - это синтетически полученный белый порошок с очень сильным ароматом ванили. Аромат ванилина настолько силен, что его надо класть, в изделие очень мало. Поэтому, чтобы обеспечить правильную дозировку, следует применять раствор ванилина или ванильную пудру.

Смесь ванилина с сахаром или сахарной пудрой называется ванильным сахаром; его используют предварительно растворенном в горячей воде, который готовят путем растворения 10 г ванилина в 200 г горячей воды (80ºС) или в спирте-ректификаторе крепостью 96 в соотношении 2:1. Для приготовления ванильной пудры (1000 г) – ванилин (40 г) смешивают с этиловым спиртом (40 г); смесь нагревают до тех пор, пока ванилин не растворится. После этого раствор смешивают с 1000 г сахарной пудры, просушивают и просеивают

Хранят в сухих проветриваемых помещениях при температуре 12 – 17ºС и относительной влажности воздуха 75%.

Вода - используемая для приготовления пищи, должна соответствовать определенным требованиям, она должна иметь температуру 8-12ºС, быть прозрачной, бесцветной, без посторонних запахов и привкусов. Общее количество минеральных солей должно быть не более норм установленных стандартом.

Жир животный топленный пищевой - полученные животные жиры освобождают от шквары, воды, свободных жирных кислот и других примесей отстаиванием, фильтрованием, сепарированием, нейтрализацией. Затем охлаждают и упаковывают.

Жира – 99,7%. Энергетическая ценность 100 г. топленого жира 897ккал. Массовая доля влаги в говяжьем жире высшего сорта не более 0.20%, а 1-го сорта не более 0,30%.

В состав животных топлёных жиров входят жирные кислоты: стеариновая, пальмитиновая, олеиновая, ленолевая.

В отличие от растительных масел животные жиры содержат арахидоновую кислоту. В животных жирах преобладают насыщенные жирные кислот.

Температура плавления говяжьего жира 40 – 51ºС, а температура застывания 34 – 38º.

Говяжий жир высшего и 1-го сортов от бледно – жёлтого до жёлтого цвета. Консистенция плотная или твёрдая, в расплавленном состоянии – прозрачная. Вкус, запах характерен для данного вида жира; в жире 1-го сорта допускается поджаристый приятный привкус. В говяжьем жире всех сортов допускается зеленоватый оттенок.

Хранят топлёные животные жиры, упакованные в ящики, бочки, барабаны один месяц, а упакованные в металлические и стеклянные банки – 18 месяцев, при температуре от 0 до 6ºС.

Жиры с антиокислителями, упакованные в ящики, бочки и барабаны, хранят при температуре от -5 до -8ºС и ниже в течение 24 месяцев. Относительная влажность воздуха при хранении топлёных жиров.

Картофель - содержитс ухих веществ 25%, большую часть которых составляет крахмал 18%, кроме того имеются азотистые вещества 2%, сахара 1,5%, минеральные вещества 1%, такие как натрий, калий, кальций, фосфор, железо; клетчатка 2%, органические кислоты от 0,1% до 20 мг %, витамин С и незначительное количество витаминов B1, B2, B6, PP, E, K. Пищевая ценность картофеля высокая, благодаря содержанию большого содержания крахмала.

По назначению сорта картофеля делятся на столовый, технический, универсальный и кормовой.

Картофель должен быть целым, сухим, чистым, здоровым и не проросшим, одинаковой формы и окраски. Должен быть зрелым, с плотной кожицей.

Капуста - к этой группе овощей относят капусту белокочанную, краснокочанную, брюссельскую, савойскую, цветную, брокколи, кольраби

и пекинскую. Пищевая ценность капустных овощей характеризуется содержанием сахара (до 6,4%), в виде глюкозы и фруктозы, белка (4,8%), органических кислот, минеральных веществ (0,7-1,3%) в виде солей кальция, фосфора, калия, натрия, железа и др. Кальций и фосфор в капусте представлены в соотношении, благоприятном для усвоения организм человека. Много в капустных овощах витаминов С, В, РР,К и фолиевой кислоты, предупреждающей развитие малокровия, а так же холина и витамина U, который благоприятно действует на слизистую оболочку пищеварительных органов и используется как лечебное средство при язвах желудка. В капусте имеются серосодержащие органические вещества, которые обуславливают ее вкус и запах сероводорода при тепловой обработке и квашении.

Белокочанная капуста. Это древнейшая овощная культура, выращиваемая в

России с Х в. и в настоящее время являющаяся самой распространенной из всех капустных овощей.

Кочан капусты состоит из листьев и кочерыги, которая входит в кочан на различную глубину и составляет 4-9% его массы. Кочерыга богата клетчаткой и является отходом. Листья капусты, плотно завитые и прилегающие друг к другу, составляют кочан. Чем плотнее завивка листьев в кочане, тем они сочнее и белее.

Капусту делят на хозяйственно-ботанические сорта по форме (круглые, конические, овальные), плотности кочана (рыхлые, среднеплотные, плотные) и времени созревания(раннеспелая, среднеспелая, среднепоздняя, позднеспелая).

Лучшими кулинарными свойствами обладает белокочанная капуста с плотным кочаном, белыми сочными листьями и не длинной внутренней кочерыгой.

Лавровый лист - это собранные в осеннее-весенний период высушенные листья благородного лавра. Листья должны быть здоровыми не поврежденными вредителями и болезнями продолговато овальными, зеленой или сероватой окраски с серебристым оттенком. Запах и вкус хорошо выраженный, свойственный лавровому листу.

Длина листьев не менее 3 см, допускается не более 2 % желтых листьев.

Массовая доля эфирного масла 3%, влажность не более 12 %. Фасуют лавровый лист в бумажные пакеты по 10, 20, 25 г. Хранят в сухих проветриваемых помещениях при температуре 12-17ºС и относительной влажности воздуха 75%.

Лук репчатый - это самый распространенный вид луковых овощей. В репчатом луке содержится до 6 мг эфирного масла, сахар до 9%, витамины С, группы В, РР и фолиевая кислота, минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, натрий, магний, железо), азотистые вещества до 1,7%.

Лук различают по форме(плоский, округлоплоский, плоский, овальный) и по окраске сухих чешуек (белый соломенно-желтый, фиолетовый, коричневый). Мякоть лука бывает белой с зеленоватым оттенком и фиолетовой. По вкусу сорта лука, как правило, подразделяются на острые, полусладкие, сладкие.

Лук репчатый упаковывают в кули, сетки-мешки по 30 кг. Хранят на предприятии до 5 дней при температуре 3ºС и относительной влажности воздуха в помещении 70 %.

Меланж – смесь яичных белков и желтков, освобожденных от скорлупы, перемешанных, профильтрованных, пастеризованных, охлажденных и замороженных в специальной таре. Замораживают продукты при температуре 18 ºС в металлических банках по 5,8 и 10кг. В состав меланжа входят белки (12,7%), жиры(11,5%), углеводы (0,7%), вода (74%). Энергетическая ценность 100г меланжа 157 ккал.

Вкус и запах яичных продуктов должен быть свойственным данному продукту, без посторонних привкусов и запахов.

Морковь - это один из древнейших корне плодов, употребляемых в пищу ещё древними греками и римлянами. В средние века морковь считалась деликатесным блюдом.

Морковь действительно полезна. В ней сдержится много сахара в виде глюкозы(6%), минеральных веществ в виде солей железа, фосфора, калия, микроэлементов. Особенно в моркови много каротина(до 8мг%), который в организме человека превращается в витамин А.

Благодаря вкусовым качествам и пищевой ценности морковь широко используется в кулинарии, в детском питании при ослабленной функции кишечника, болезнях сердца, сосудов.

Хранят в контейнерах, ящиках, корзинах, в мешках и сетках, вместимостью до 50 кг, при температуре 3ºС, в течение 3 – 5 дней, при относительной влажности воздуха 85 – 90%.

Мука пшеничная – порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков (ржи, пшеницы). Муку подразделяют на виды, типы и сорта. Вид муки зависит от того из какой зерновой культуры она изготовлена – пшеничная, ржаная, соевая, кукурузная и др. Пшеничная мука в зависимости от технологических достоинств и назначения бывает хлебопекарной, макаронной, диетической и т.д. В муке содержится 6,9-12,5% белка, 54,1-67,7% крахмала, 0,-1,9 % жира, 0,5-1,6% минеральных веществ и 14% влаги.

Мука пшеничная хлебопекарная.

Вырабатывают для розничной торговли, кондитерской и хлебопекарной промышленности. По качеству ее подразделяют на крупчатку, муку высшего, 1-го и 2-го сортов, а так же обойную. Сорта муки различаются цветом, консистенцией, химическим составом, содержанием клейковины, хлебопекарными свойствами и др. признаками.

Муку высшего сорта изготавливают из мягких стекловидных и полустекловидных пшениц. Мука мягкая на ощупь, цвет белый или белый с кремовым оттенком, выход муки 25%, зольность 0,55%, содержание сырой клейковины 28%.

Качество муки оценивают по цвету, вкусу, запаху, влажности и крупности помола, содержанию примесей и хлебопекарным свойствам. Цвет характеризует сорт муки. Вкус и запах свойственный ей, без кислого и горького привкуса. Не допускается мука с плесневелым или затхлым запахом горьким или явно выраженным сладким вкусом, зараженная вредителями.

Хлебопекарные свойства муки характеризуются качеством и количеством клейковины. Клейковина – это набухшие нерастворимые белки муки (глютенин, глиадин) в виде упругой эластичной массы. Она способствует получению

рыхлых, пористых мучных изделий.

Хранят муку в сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре воздуха 12-17ºС, относительной влажности 70% до 10 суток. На ПОП мука поступает в тканевых мешках по 70 кг, которые укладываются на подтоварники в штабеля, зашивкой внутрь, по сортам продукции, на расстоянии 70см между рядами и стенами для лучшего проветривания и обеспечения доступа к ним.

Мясо – это ценный продукт питания, это источник полноценных белков, жиров и других веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма. Для питания используют в основном мясо крупно рогатого скота, свиней, овец, лошадей, коз, оленей.

В состав мяса входят белки, жиры, углеводы, минеральные вещества.

Химический состав:

Белков содержится в мясе 14,5 – 23%. Белки бывают полноценные и неполноценные. От содержания этих белков зависит не только пищевая ценность мяса, но и его кулинарное назначение. Жира – 2 - 37%. Количество жира зависит от вида упитанности животного. Жир улучшает вкус мяса, повышает пищевую ценность мяса. Углеводы в мясе представлены в виде гликогена и содержатся около 1%. Минеральных веществ в мясе от 0,8 до 1,3%, из макро элементов в мясе присутствует натрий, калий, кальций, хлор, магний, железо. Из микро элементов – йод, медь, кобальт, марганец, фтор.

Витамины в мясе представлены в основном витаминными группами: В (В1, В2, В6, В12). Кроме того, имеются витамин РР и в небольшом количестве жирорастворимые витамины: А, D, E. Воды содержится от 55 – 58%. Количество воды зависит от упитанности и возраста животного. Экстрактивных веществ от 0,3 до 0,5% , они представлены в виде азотистых и безазотистых соединений. Эти вещества растворяются в воде, придают бульону вкус, аромат, вызывают аппетит.

Требования к качеству мяса.

Свежесть мяса определяют по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции, состоянию подкожного жира и костного мозга, сухожилий, качеству бульона после варки (органолептически).

Свежее остывшее и охлаждённое мясо имеет сухую корочку подсыхания. Поверхность среза влажная. Цвет мышц от слабо – розового до красного. Консистенция упругая эластичная. Подкожный жир плотный, крошливый, у свинины – мягкий; цвет от кремово – белого до интенсивно – жёлтого в зависимости от вида мяса. Костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости, упругий, жёлтого цвета, на изломе блестящий, глянцевый. Сухожилия упругие, плотные, суставные поверхности гладкие, блестящие. Мясной сок прозрачный, бульон ароматный, прозрачный, приятного вкуса, с крупными каплями жира.

У охлаждённого мяса поверхность разруба розовато – серая, с кристалликами льда. Консистенция твёрдая, при ударе издаёт ясный звук. Подкожный жир твёрдый, от белого до жёлтого цвета в зависимости от вида мяса, без запаха. Сухожилия плотные, белого цвета с серовато – жёлтым оттенком.

Свежее размороженное мясо имеет влажную поверхность. Мышцы от розового до тёмно – красного цвета. Консистенция неэластичная, тестообразная, что связано с изменением белков. Подкожный жир красноватого оттенка. Сухожилия мягкие, рыхлые, окрашены ярко красный цвет. Запах сырости.

Срок хранения крупнокусковых п\ф, упакованных под вакуумом в пленку, при температуре от 0 до +4ºС не более 7 суток, от 0 до – 2ºС – не более 10 суток.

Мясной фарш хранят при температуре не выше – 5 не более 48 часов.

Огурцы маринованные - перед маринованием свежие огурцы сортируют по качеству и в зависимости от размеров на: пикули, корнишоны и зеленцы.

Маринованные огурцы содержат: воды -92 %, сахара – 1,6 %, белков – 0,8 %, жиров – 0,1 %, клетчатки – 0,7 %, минеральных веществ – 3,9 % (Na, Ca, K, Mg, P, Fe), органических кислот – 0,7 % (молочной), витамины С, В, РР. Калорийность маринованных огурцов составляет 13 ккал.

В зависимости от качества маринованные огурцы делят на 1-й и 2-й сорта.

Маринованные огурцы 1-го сорта должны быть целыми, немятыми, не сморщенными, без механических повреждений, длиной до 11 см зеленовато-оливкового цвета, с плотной хрустящей мякотью, кисловато-солоноватого вкуса с ароматом и привкусом пряностей. Без посторонних привкусов и запахов, маринад

прозрачный.

Во 2-ом сорте допускаются огурцы деформированные, но не раздавленные, длиной до 14 см, с ослабленным хрустом, более солоновато-кисловатым вкусом, с легким пожелтением концов плодов.

В зависимости от концентрации уксусной кислоты маринады делят на кислые (0,71-0,9 %) и слабокислые (0,5-0,79%). Массовая доля хлоридов (соли) в маринованных огурцах 1-го сорта 2,5-3,5 %, 2-го сорта – 2,5-4,5 %. Титруемая кислотность в расчете на молочную кислоту – соответственно 0,6-1,2 и 0,6 – 1,4 %

Массовая доля огурцов не менее 55% общей массы огурцов с маринадом. Маринованные огурцы не должны иметь признаков микробиологической порчи (гниения, плесневения).

Хранят в стеклянных банках при температуре 3ºС.

Пищевая поваренная соль представляет собой кристаллический хлористый натрий (NaCl). По способу производства и обработки соль подразделяют на выварочную, каменную, самосадочную и садочную, а по сортам – на экстра, высший, 1-й и 2-й.

Соль имеет белый цвет с серовато – желтоватым оттенком или голубоватым оттенком в 1-м и 2-м сортах, вкус чисто соленый, запах отсутствует. При введении в соль йодистого калия допускается слабый запах йода.

Хранят соль в сухих помещениях при относительной влажности воздуха не более 75%.

Растительное масло вырабатывают из семян различных масличных культур. Основной масличной культурой в нашей стране является подсолнечник. Масло получают путем прессования или экстракции. Растительные масла содержат 99,9% жира, 0,1% воды.

Хранят масло со дня розлива в темных помещениях, фасованное в бутылки – 4 месяца при температуре 4-5ºС и 85 % относительной влажности воздуха.

Свекла - содержит значительное количество сахара(9%) в виде сахарозы, минеральных веществ, в виде солей фосфора, калия, магния, железа и кобальта, витаминов С, В, В, РР и фолиевой кислоты.

Она имеет сочную красную мякоть с различными оттенками окраски, зависящей от количества бетанина.

Лучшими кулинарными свойствами обладает темноокрашенная свекла с небольшим количеством темных колец, средних размеров, плоскоокруглой формы.

Для упаковки корнеплодов используют контейнеры, ящики, корзины, мешки и сетки вместимостью до 50 кг. Хранят на ПОП в той же таре или закромах при температуре 3ºС, в течении 3-5 дней при относительной влажности воздуха 85-90 %.

Томат-пюре получают увариванием протертой томатной массы до массовой доли сухих веществ 12, 15, 20%. В зависимости от качества томат-пюре делят на высший и 1 сорт.

Томат-пюре высшего сорта – однородная, тонкоизмельченная уваренная масса, без остатков кожицы, семян и других грубых частиц плодов; вкус и запах натуральные, свойственные уваренной томатной массе, без горечи, пригара и других посторонних привкусов и запахов; цвет красный, оранжево-красный или малиново-красный, характерный для томатных продуктов, равномерный по всей массе. В 1-м сорте допускаются единичные включения семян или частиц кожицы, слабее выраженный вкус и запах; для томатной массы с добавлением соли, вкус соленый, буроватый или коричневый оттенок.

Сахар -это чистый углевод сахарозы, легкоусвояемый и высококалорийный продукт питания. Он повышает работоспособность человека, укрепляет нервную систему человека, снимает усталость

У сахара – песка массовая доля влаги 0,14%, содержание сахарозы не менее 99,75%, а в рафинированном – 0,1 и 99,9%.

У сахара – рафинада массовая доля влаги не выше 0,4%; 0,25%; 0,2%; содержание сахарозы не менее 99,9%. Содержание крошки от 1% у литого колотого до 2,5% у прессованного колотого.

Должен быть сыпучим, не липким и сухим на ощупь, без примесей и комков, белого цвета. Вкус сладкий, без посторонних привкусов и запахов. Фасуют сахар в зависимости от вида в тканевые мешки по 50 кг, гофрированные и дощатые коробки ящики по 20-25 кг, картонные коробки по 0,5кг и в пачки по 0,5 – 1 кг.

Хранят сахар в сухих, чистых и хорошо проветриваемых помещениях, с укладкой его на подтоварники, покрывая чистым брезентом, и так далее. Относительная влажность воздуха в помещении должна быть не выше 70 – 80%. Срок хранения 10 суток.

Хлебопекарные дрожжи

Это продукт в виде биомассы из дрожжевых клеток, содержащих биологически активные вещества, в том числе ферменты, которые способны сбраживать сахара и разрыхлять тесто.

Дрожжи – одноклеточные неподвижные микроорганизмы (класс грибов), различной формы (округлая, яйцевидная, цилиндрическая и др.), размером 10-15 мкм. Они живут и размножаются в сахарных растворах, поэтому их называют сахаромицетами (сахарными грибами). Оптимальная температура для жизнедеятельности дрожжей 30ºС. При 60ºС они погибают.

Химический состав дрожжей в % соотношении: воды – 74, белка – 12,7, жира – 2,7, клетчатки – 20,1. минеральных веществ (кальций, калий, фосфор, магний, алюминий, сера, железо, кобальт, цинк и др.) – 2,1, витамины В, РР.

На предприятия общественного питания поступают хлебопекарные дрожжи прессованные и сушеные. Прессованные поступают в виде прямоугольных брусков массой от 50-100г до 1 кг, упакованных в этикеточную бумагу. Хранят их в холодильной камере при 4ºС до 5 дней. Сушеные поставляют в пакетах 10-50г, в пачках, уложенных в ящики по 10-15 кг, в жестяных банках массой нетто 100 - 2000г. Хранят в сухих складских помещениях при температуре 17ºС, относительной влажности воздуха 65% до 1 месяца.

Черный перец - это плоды тропического растения. Он бывает черным душистым и красным. Цвет перца черно-бурый, поверхность морщинистая, диаметр зерен 3,5-5 мм. Ценят перец за содержание эфирного масла и алкалоида пиперина. Лучшим считается перец твердый, тяжелый, тонущий в воде и темный без серого налета.

Черный перец выпускают горошком и молотый. Хранят в сухих проветриваемых помещениях при температуре 12-17ºС и относительной влажности воздуха 75%.

Кальмары - отряд десятируких головоногих моллюсков. Обычно имеют размеры 0,25-0,5 м, но рода Architeuthis могут достигать 20 метров (считая щупальца) и являются самыми крупными беспозвоночными.

Многие виды кальмара съедобны, они используются в кулинарии и являются объектом промысла. В пищу идет тушка кальмара и щупальца. Шкура при этом очищается. Основные способы приготовления кальмаров: отваривание, консервирование, жарка, тушение. Преимущественно используются в салатах вместе с другими морепродуктами.

Зеленый лук - Зеленым луком называют незрелые зеленые перья репчатого лука. В нем содержится витамины А, В1, В2, В5. Зеленый лук часто применяется в качестве добавки к винегретам и салатам, а также в мясные и овощные блюда, к фаршу, подливкам, соусам, супам.

4. Подготовка сырья к производству

Обработка мороженого мяса состоит из следующих стадий: оттаивания, обмывания, обсушивания, кулинарной разделки и обвалки, зачистки и сортировки мяса, приготовления полуфабрикатов. Охлажденное мясо обрабатывают без предварительного оттаивания.

Оттаивание мяса проводят для того, чтобы легче и удобнее было осуществлять дальнейшую обработку. В мороженом мясе сок находится между волокнами в виде кристаллов льда. При оттаивании сок снова поглощается волокнами, а его потери во многом зависят от способа оттаивания.

Мясо оттаивают в специальных камерах медленным или быстрым способом.

При медленном оттаивании в камере поддерживают температуру от 0 до 6–8°С и влажность воздуха 90–95%.

Мясо оттаивают крупными частями (тушами, полутушами, четвертинами), их подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой и не касались пола и стен. В таких условиях мышечные волокна почти полностью поглощают сок, образующийся при оттаивании, и первоначальное состояние их восстанавливается.

Продолжительность оттаивания зависит от вида мяса, величины кусков и составляет 1–3 суток. Оттаивание прекращают, если температура в толще мышц достигает 0–1°С. Правильно оттаянное мясо не отличается от охлажденного. Потери мясного сока при медленном оттаивании составляют 0,5% массы мяса.

При быстром оттаивании в камере поддерживают температуру 20–25°С и влажность воздуха 85– 95%, для чего в неё подают подогретый увлажненный воздух. При таких условиях мясо оттаивает за 12–24 ч, температура в толще мышц должна быть – 0,5...1,5°С.

После этого мясо сутки выдерживают при температуре 0–2°С и влажности воздуха 80–85%, чтобы снизить потери мясного сока при разделке.

На предприятиях, которые не имеют помещений для оттаивания мяса, этот процесс осуществляют в заготовочном цехе. В этом случае мясо укладывают на деревянные решетки или столы. Разрубать мясо на куски перед оттаиванием нельзя, так как при этом потери мясного сока увеличиваются до 10%, а мясо становится жестким и невкусным. Не допускается оттаивание мяса в воде, так как в воду будут переходить растворимые пищевые вещества. После оттаивания срезают клеймо, сильно загрязненные места, кровяные сгустки.

При обмывании с поверхности мяса смывают загрязнения, микроорганизмы и их споры. На крупных предприятиях общественного питания мясо обмывают в моечных помещениях. Его подвешивают на крючья и обмывают с помощью специальных щеток (щетка-душ), струей воды из брандспойта или шланга. На небольших предприятиях мясо обмывают в ваннах.

Для этого его укладывают на решетки и моют в проточной воде травяными или капроновыми щетками. Температуру воды должна быть от 20 до 30°С. Обмытые туши перед обсушиванием промывают холодной водой с температурой 12–15°С для охлаждения.

Это задерживает развитие микроорганизмов на поверхности мяса при дальнейшей обработке.

Сортировка и калибровка способствуют рациональному использованию овощей для приготовления определенных блюд, снижают отходы при механизированной обработке. При сортировке и калибровке удаляют посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры, распределяют овощи по размерам и качеству.

Моют овощи в овощемоечных машинах или вручную в целях удаления с их поверхности остатков земли и песка. Это улучшает санитарное состояние машин, способствует увеличению срока их эксплуатации.

Нарезка овощей способствует более равномерной их тепловой обработке, придает блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус.

Картофель сортируют и калибруют, моют, очищают и дочищают. Сортируют картофель вручную. При сортировке удаляют загнивший, побитый картофель, посторонние примеси (камни, щепки, комочки земли) и проросшие клубни, так как в глазках такого картофеля содержится ядовитое вещество – соланин.

Калибруют картофель по размерам, так как крупные клубни очищаются быстрее и к концу очистки всего картофеля с них срезается слой мякоти, в котором содержится большое количество пищевых веществ.

Мытье картофеля способствует быстрой его очистке, улучшает санитарные условия

дальнейшей обработки. При этом с поверхности клубней удаляются загрязнения. Моют картофель вручную, холодной водой. При очистке с картофеля счищаются кожица и часть поверхностных клеток. При доочистке у очищенных клубней удаляют глазки, впадины, темные пятна, оставшуюся кожицу. Обработанный картофель промывают в холодной воде.

Морковь, свеклу, сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры, у молодой моркови и свеклы отрезают ботву, после чего промывают вручную, очищают и снова промывают.

Петрушку сортируют, отрезают зелень и корешки, промывают и очищают вручную.

Зелень петрушки перебирают, удаляют испорченные, пожелтевшие, вялые листья и моют.

У зеленого лука отрезают корешки, зачищают белую часть, удаляют увядшие, пожелтевшие и загнившие перья, кладут в холодную воду, хорошо промывают несколько раз в большом количестве воды и ополаскивают в проточной воде.

Соленые огурцы промывают холодной водой. У мелких соленых и маринованных огурцов отрезают место прикрепления плодоножки.

Гуляш – из мякоти свиной лопатки и шеи нарезают кусочки в виде кубиков массой по 20–30г., с содержанием жира не более 20%.

Кальмара очищают от пленки, отрезают щупальца и удаляют внутренности.

Рис - просеивают для удаления мелких частиц и. грязи, а затем перебирают для изъятия необрушенных зерен, после этого крупу промывают несколько раз.

Рис, пшено, перловую, ячневую и овсяную крупу сначала промывают теплой водой (30-50ºС), а последний раз - горячей (60-70ºС). Для мытья крупы, воды наливают в 2-3 раза больше по объему, чтобы сор и пустотелые зерна свободно всплывали на поверхность, а песок оседал на дно.

Яйца или меланж процеживают через сито с ячейками 2-3 мм и выливают в

посуду для замеса. Муку просеивают через сито для удаления посторонних предметов и насыщения се кислородом. Дрожжи можно для большей активности за полчаса до замеса теста растворить в небольшом количестве теплой воды (30*С) с добавлением 4% сахара (от массы муки).

Часть первая. Профессия «Повар»

Основная часть

Введение

Цель письменной экзаменационной работе является закрепление, а также показать умения применять теоретические знания по технологическому приготовления салатов, супов, блюд из мяса, фруктов и приготовления десертов. Показать умение составлять технологические карты, расчет продуктов на несколько порций, составление схем приготовления блюд, составления таблиц организации рабочего места, а также описать назначение цехов и оборудование, правила техники их безопасной эксплуатации.

Питание является жизненной необходимостью человека. В настоящее время заметно возрастает понимание того, что пища оказывает на человека значительное влияние. Она даёт энергию, силу, развитие, а при грамотном её употреблении – и здоровье. Можно с определённой уверенностью утверждать, что здоровье человека на 70% зависит от питания. Пища зачастую является основным источником большинства заболеваний, однако с её же помощью можно и избавиться от многолетних недугов. Как ни соблазнительна пёстрая палитра продуктов питания и готовых изделий из них, но велики и проблемы, связанные с производством пищи, которые породила современная цивилизация. А вообще, что такое здоровое питание? Это: - разнообразие продуктов и сбалансированный рацион.

В данной Письменной экзаменационной работе представлены блюда, которые дают человеку сбалансированное питание и то количество энергии, которое ему необходимо и самое главное витамины, которые так важны для человека.

1.1.1 Салат столичный :
Огурцы солёные - соленых огурцах витамин С практически отсутствует. Кальций 23мг,магний мг 14,натрий мг 900фосфор мг 24, железо мкг 600,йод мкг

Содержание соли в огурцах 1 сорта должно составлять 2,5–3,5%, 2 сорта 2,5–4,5%. Чеснок- употребляется в мясные, овощные, грибные, яичные блюда и блюда из домашней птицы – в супы, салаты и во второе, а также при засолке овощей. Чеснок не применим к рыбным, блюдам, вкус которых искажает. В горячее блюдо чеснок вносят в измененном виде сразу после приготовления. Чтобы запах чеснока не был резким, чеснок сочетают с пряными травами, укропом, чабром.

Картофель – один из основных поставщиков калия в организм. Используется для приготовления супов, горячих блюд, гарниров и холодных блюд.

Содержит около 25% сухих веществ, из них основными являются крахмал (18 %). Кроме того имеются азотные вещества (2 %), сахара (1,5 %), минеральные вещества (1%), такие как натрий, калий, кальций, фосфор, железо, клетчатка (2 %), органические кислоты (0,1 %>), до 20 мг. % витамина С и незначительное количество витаминов В 1 , В 2 , В 6 , РР, Е, К, И. энергическая ценность 100 г картофеля 83ккал или 347 кДж.

Упаковывается в жесткую тару (ящики) и мягкую тару (мешки, кули, сетки) по 30-50 кг. На предприятиях общественного питания картофель хранят в хорошо вентилируемых складах без дневного освещения в течении 5-10 дней при

температуре 3˚С и относительной влажности воздуха 85-90%. Размещают картофель в закромах или ящиках, установленных на подтоварники.

1.1.2 Солянка сборная мясная:

Каперсы - это почки не распустившихся цветков каперсника или веточки вместе с цветами. Почки провяливают, солят или маринуют, расфасовывают в стеклянную тару вместимостью от 0,5 до 3,0л. Вкус каперсов кисловатый. Их применяют для приготовления первых и вторых блюд, а также соусов.

Лимон - Плоды имеют овальную или яйцевидную форму жёлтого цвета, с гладкой или бугристой поверхностью. Мякоть содержит значительно больше кислот (до5,6%) и меньше сахара (1-2%) в кожице лимона витаминов С и РР в 3 раза больше, чем в мякоти, а также есть витамины В, который укрепляет иммунную систему организма. В этих фруктах много кальция, марганца, фосфора и железа.

Плоды свежие, чистые, без механических повреждений, без повреждений вредителями и болезнями, с ровно срезанной у основания плода плодоножкой. Допускаются плоды с отпавшей, но не вырванной плодоножкой

Плоды в ящики упаковывают диагональными рядами или в шахматном порядке. Лимоны хранят при температуре воздуха от 2 до 6 °С и относительной влажности воздуха 85-90%.

Маслины - цвет их от черного до коричневого. Поверхность блестящая. Вкус соленый. Консистенция мясистая, нежная. Массовая доля соли 6-7%, жира – до 55%.

1.1.3 Яблоки в тесте жаренные:

Яблоки - содержат сахаров до 9%, витаминов С, В 1 , В 2 , РР, минеральных веществ до 0,6%, органических веществ до 2%, эфирных масел и дубильных веществ.

Помидоры - содержат сахара 3,5 % в виде глюкозы и фруктозы, органических кислот 0,5 % в виде яблочной и лимонной, минеральные вещества 0,7 %, в помидорах имеются соли калия, натрия, кальция, магния, фосфора, но больше всего солей железа. Кроме витамина С, в помидорах содержится каротин, витамины В 1 , В 2 , РР, К.

Молоко - состоит из воды и сухих веществ, в состав которых входит молочный жир, белки, молочный сахар и другие вещества. Молочного жира в молоке содержится в количестве от 2,8 до 5,2 %. Молочный жир имеет низкую температуру плавления (28 – 34°С) и усваивается на 96%. Белков – 2,8 – 4,3%. Молочного сахара – лактозы 4,7 – 5,2%.Минеральных веществ – 0,7%. Витамины – А, D, Е, С, В 1 , В 2 , В 6 , В 12 , РР. Воды – 87 – 88%.

1.1.4 Котлеты по - киевски:

Курица - мясо птицы нежное, хорошо усваивается, находит применение в

деятическом питание. Мясо птицы содержит 16-21% белков, 5,0-28,8 % жира,

0,6 -1% минеральных веществ, углевод гликоген, 45-69,1 воды, витамины В, В 2 , РР, А, Р, экстрактивные вещества. Энергетическая ценность 100 г мяса птицы равна 134-326 ккал. Жир птицы имеет низкую температуру плавления (23-34 С) и легко

усваивается организмом (на 92 %). Экстрактивные вещества придают бульону вкус, аромат, способствует усвоению пищи.

Сливочное масло - содержит от 52 до 82,5% жира, 0,5% белков, 0,9% углеводов, 0,1% золы, от 16 до 20% влаги. Энергетическая ценность 100г масла от 556 до 748 ккал.

1.1.5 Кекс майский:

Изюм - в 100 граммах изюма содержится 2,9 граммов белка, жиров 2,0 граммов, углеводов 66 граммов. Витамины: PP, B1, B2.

Сахар - содержит в целом 99,8 % сахарозы и 0,14 % влаги. Энергетическая ценность 100 г сахара 379 ккал (1588 кДж). Сахар легко усваивается организмом, служит источником энергии, восстанавливает силы, повышает работоспособность, укрепляют нервную систему человека. Физиологическая потребность человека в сахаре составляет от 50 до 100 г в сутки в зависимости от возраста, пола и характера труда.

Маргарин столовый - содержит не менее 2 % жирности, не более 17 % влаги, 1% углеводов, 0,3 % белка. Энергетическая ценность 100 г маргарина - 746 ккал. Температура плавления 27-33º С, углеводность 94-97 %. В маргарине много жирных кислот, особенно липолевой, много витамина Е, есть витамины В6, хомин, рибофлавин, следы холестерина. Дефектами маргарина являются ярко выраженный привкус растительного жира, солистый и пригорклый привкус, выступание капель воды, крошливая и мягкая консистенция.

Лук репчатый. Это самый распространённый вид луковых овощей. Луковица состоит из донца, (укороченного стебля), от которого вниз отходят корни, а вверх - листья в виде мясистых чешуй от высыхания и повреждения микроорганизмами. Верхняя часть луковицы называется шейкой.

В кулинарии лук всех сортов используют для заправки супов, соусов и вторых блюд.Сладкие и полуострые сорта можно употреблять в свежем виде для салатов, на гарнир к мясу, а острые сорта - для маринования.

Лук репчатый и чеснок должны иметь вызревшие, здоровые, сухие чешуйки, целые, однородные по форме и окраске с хорошими и подсушенными верхними чешуями, высушенной шейкой, длиной не более обрезанными стрелками до 1 см. Диаметр луковиц не менее 3 - 4 см. - у лука и не менее 2,5 см. - у чеснока. Допускается незначительными отклонениями по размеру и повреждениям до 10 % проросших луковиц с длиной пера до 1 - 2 см. и до 1 % прилипший к корням земли.

Лук репчатый хранят до 5 дней при температуре 3 градуса по Цельсию и относительной влажности воздуха в помещении 70%.

Майонез - относится к соусам промышленного производства. В состав соуса входят разнообразные продукты, ценные по своему химическому составу. Соусы промышленного производства добавляют в некоторые блюда и кулинарные соусы в процессе их приготовления для улучшения вкуса, а так же подают к холодным и горячим блюдам.

Майонез является наиболее распространенным соусом промышленного производства, в состав которого входят: рафинированное растительное масло, желтки яиц, столовая горчица, соль, сахар, уксус, специи, сухое обезжиренное молоко или козеин.

Вкус майонеза нежный, слегка острый, с привкусом и запахом внесенных добавок. Цвет желтовато-кремовый, однородный по всей массе или обусловленный внесенными добавками.

Майонез промышленного приготовления хранят при температуре 18 С до 45 дней, а при температуре 5С - 3 месяца.

Пищевая поваренная соль представляет собой кристаллический хлористый натрий. По способу производства и обработки соль подразделяют на каменную, варочную, самосадочную. А по сортам наэкстра, экстра славянская, экстра полесье, высшая, первого и второго сорта. Соль имеет белый цвет с серовато, желтовато или голубоватым оттенком. В первых и во вторых сортах вкус чистый, соленый, запах отсутствует. При введении в соль йодистого калия допускается слабый запах йода. Массовая доля хлористого натрия в сортах экстра, славянская, полесье не менее 99,7 %, в высшем 98,4 %, в первом 97,7 %, во втором 97,0 %. Массовая доля влаги в соли 1,0 %, в высшем 0,7 %. Пищевая поваренная соль, каменная, самосадочная и осадочная выпускается молотой, просеянной, а по размеру зерен делится на номера 10, 1, 2, 3. Хранят соль в сухом помещении относительной влажности воздуха 75 %.

Яйца куриные.В зависимости от вида птицы различают яйца куриные, утиные, гусиные, индюшиные. Основной товарной продукцией являются куриные яйца.

Яйцо куриное состоит из трех основных частей: скорлупы (примерно 12% массы яйца), белка (56%) и желтка (32%).

В состав куриного яйца входят белки (12,7%), жиры (11,5%), углеводы (0,7%), минеральные вещества (1,0%), вода (74,0%), витамины В1, В2, РР и др. Энергетическая ценность 100 г куриных яиц 157 ккал, или 657 кДж.

Упаковка и хранение яиц.Упаковывают яйца в картонные коробки с гофрированными или литыми прокладками. Хранят яйца в чистом и прохладном помещении с 1 мая по 1 сентября в течение 3 дней при температуре 2 С, в остальное время года - не более 6 суток. На холодильниках яйца хранят при температуре от -1 до -2 С и 85-88%-ной относительной влажности воздуха до 6 месяцев.

Перец сладкийценят как вкусовой продукт, обладающий острым вкусом и содержащий много витамина С (250 мг%), кроме того, в нем содержаться витамины В1, В2, РР, каротин (2 мг%), натрия, сахара (5,2%), минеральные вещества (0,6%) в виде калия, натрия, фосфора, магния. В зависимости от наличия или отсутствия гликозидов перец бывает горьким и сладким.

Сладкий перец используют в кулинарии свежем виде для салатов, фарширования, заправки супов, соусов и для маринования.

Сахар является основным видом сырья в кондитерском производстве. По качеству сахар-песок должен соответствовать требованиям ГОСТ 21-94.

По внешнему виду сахар-песок должен быть белым, однородным по величине кристаллов, с минимальным количеством сросшихся кристаллов (друз) и кристаллической «муки» (кристаллов, проходящих через сито с отверстиями диаметром 0,25 мм). Коэффициент однородности (отношение суммы двух наибольших по массе смежных фракций к общей массе сахара-песка) должен быть не менее 80 %. Размер кристаллов сахара-песка колеблется в интервале 0,2-2,5 мм. По их размеру различают крупную (1,5-2,5 мм), среднюю (0,5-1,5 мм) и мелкую (0,2-0,5 мм) фракции. Кристаллы сахара-песка должны быть прозрачными, с ровным блеском и ясно выраженными гранями, а растворы, приготовленные из них, прозрачными, термоустойчивыми, свободными от микроорганизмов и нерастворимых осадков, легко фильтроваться и не пениться.

Плотность сахара-песка зависит от размеров кристаллов. Для сахара-песка с размером По химическому составу сахар-песок почти целиком (99,75 %) состоит из сахарозы и как продукт подразделяется на два типа: торговый и для промышленной переработки.

Вода, используемая для приготовления пищи, должна соответствовать определенным требованиям, она должна иметь температуру 8-12 С, быть прозрачной, бесцветной, без посторонних запахов и привкусов. Общее количество минеральных солей должно быть не более норм установленных стандартом.

Капуста - к этой группе овощей относят капусту белокочанную, краснокочанную, брюссельскую, савойскую, цветную, брокколи, кольраби и пекинскую.

Родиной капусты является Европа, а большинство ее видов происходит из Средиземноморска. В Древнем Риме была известна кочанная капуста, кольраби, цветная и спаржевая (брокколи).

Пищевая ценность капустных овощей характеризуется содержанием сахара (до 6,4%), в виде глюкозы и фруктозы, белка (4,8%), органических кислот, минеральных веществ (0,7-1,3%) в виде солей кальция, фосфора, калия, натрия, железа и др. Кальций и фосфор в капусте представлены в соотношении, благоприятном для усвоения организм человека. Много в капустных овощах витаминов С, В, РР,К и фолиевой кислоты, предупреждающей развитие малокровия, а так же холина и витамина U, который благоприятно действует на слизистую оболочку пищеварительных органов и используется как лечебное средство при язвах желудка. В капусте имеются серосодержащие органические вещества, которые обуславливают ее вкус и запах сероводорода при тепловой обработке и квашении.

Морковь - это один из древнейших корне плодов, употребляемых в пищу ещё древними греками и римлянами. В средние века морковь считалась деликатесным блюдом.

Хранят в контейнерах, ящиках, корзинах, в мешках и сетках, вместимостью до 50 кг, при температуре 3оС, в течение 3 - 5 дней, при относительной влажности воздуха 85 - 90%.

Мука пшеничная - порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков (ржи, пшеницы). Муку подразделяют на виды, типы и сорта. Вид муки зависит от того из какой зерновой культуры она изготовлена - пшеничная, ржаная, соевая, кукурузная и др. Пшеничная мука в зависимости от технологических достоинств и назначения бывает хлебопекарной, макаронной, диетической и т.д. В муке содержится 6,9-12,5% белка, 54,1-67,7% крахмала, 0,-1,9 % жира, 0,5-1,6% минеральных веществ и 14% влаги.

Мука пшеничная хлебопекарная.

Хлебопекарные свойства муки характеризуются качеством и количеством клейковины. Клейковина - это набухшие нерастворимые белки муки (глютенин, глиадин) в виде упругой эластичной массы. Она способствует получению рыхлых, пористых мучных изделий.

Хранят муку в сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре воздуха 12-17 С, относительной влажности 70% до 10 суток. НаПОП мука поступает в тканевых мешках по 70 кг, которые укладываются на подтоварники в штабеля, зашивкой внутрь, по сортам продукции, на расстоянии 70см между рядами и стенами для лучшего проветривания и обеспечения доступа к ним.

Мясо - это ценный продукт питания, это источник полноценных белков, жиров и других веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма. Для питания используют в основном мясо крупно рогатого скота, свиней, овец, лошадей, коз, оленей.

В состав мяса входят белки, жиры, углеводы, минеральные вещества.

Химический состав:

Белков содержится в мясе 14,5 - 23%. Белки бывают полноценные и неполноценные. От содержания этих белков зависит не только пищевая ценность мяса, но и его кулинарное назначение. Жира - 2 - 37%. Количество жира зависит от вида упитанности животного. Жир улучшает вкус мяса, повышает пищевую ценность мяса. Углеводы в мясе представлены в виде гликогена и содержатся около 1%. Минеральных веществ в мясе от 0,8 до 1,3%, из макро элементов в мясе присутствует натрий, калий, кальций, хлор, магний, железо. Из микро элементов - йод, медь, кобальт, марганец, фтор. Витамины в мясе представлены в основном витаминными группами: В (В1, В2, В6, В12). Кроме того, имеются витамин РР и в небольшом количестве жирорастворимые витамины: А, D, E Воды содержится от 55 - 58%. Количество воды зависит от упитанности и возраста животного. Экстрактивных веществ от 0,3 до 0,5% , они представлены в виде азотистых и безазотистых соединений. Эти вещества растворяются в воде, придают бульону вкус, аромат, вызывают аппетит.

Требования к качеству мяса.

Свежее остывшее и охлаждённое мясо имеет сухую корочку подсыхания. Поверхность среза влажная. Цвет мышц от слабо - розового до красного. Консистенция упругая эластичная. Подкожный жир плотный, крошливый, у свинины - мягкий; цвет от кремово - белого до интенсивно - жёлтого в зависимости от вида мяса. Костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости, упругий, жёлтого цвета, на изломе блестящий, глянцевый. Сухожилия упругие, плотные, суставные поверхности гладкие, блестящие. Мясной сок прозрачный, бульон ароматный, прозрачный, приятного вкуса, с крупными каплями жира.

У охлаждённого мяса поверхность разруба розовато - серая, с кристалликами льда. Консистенция твёрдая, при ударе издаёт ясный звук. Подкожный жир твёрдый, от белого до жёлтого цвета в зависимости от вида мяса, без запаха. Сухожилия плотные, белого цвета с серовато - жёлтым оттенком.

Свежее размороженное мясо имеет влажную поверхность. Мышцы от розового до тёмно - красного цвета. Консистенция неэластичная, тестообразная, что связано с изменением белков. Подкожный жир красноватого оттенка. Сухожилия мягкие, рыхлые, окрашены ярко красный цвет. Запах сырости.

Срок хранения крупнокусковых пф, упакованных под вакуумом в пленку, при температуре от 0 до +4 С не более 7 суток, от 0 до - 2 С - не более 10 суток.

Мясной фарш хранят при температуре не выше - 5 не более 48 часов.

Огурцы (свежие)относятся к тыквенным овощам. Это однолетнее травянистое овощное растение. Огурцы обладают нежным, освежающим ароматом и вкусом и ценятся в основном как вкусовой продукт. Они благотворно влияют на обмен веществ и способствуют лучшему усвоению пищи. Из всех видов овощей огурцы имеют самую низкую питательную ценность. Они содержат много воды (95%), мало сахаров (2,5%) и незначительное количество белков (0,8%), витамина С (10 мг%).

Огурцы поступают к потребителю после сбора сразу или через одни-- двое суток. Они хранятся относительно короткий период. Некоторые сорта, обладающие прочной, грубой кожицей, теряют меньше влаги при хранении, дольше не желтеют и сохраняют свои вкусовые качества.

После сортирования и затаривания огурцы сразу помещают в охлаждаемое хранилище или холодильник. Без охлаждения и при низкой влажности воздуха они теряют вкусовые и товарные качества уже через одни-- трое суток. Регулируя и сочетая температуру и влажность воздуха при хранении, можно увеличить срок годности огурцов.

Ранее было установлено, что в холодильнике при температуре +0.5…+ГС и влажности воздуха 85--95% огурцы могут храниться в течение 20 суток и более. Однако по температурному режиму нет единого мнения. В рекомендациях указывается в качестве лучшей температуры воздуха +4…+8°С. Некоторые исследователи считают, что оптимальной температурой для хранения свежих огурцовявляется +6…+8°С. При более низкой температуре плоды переохлаждаются, их ткани ослизняются, они теряют пищевую ценность; при более высокой огурцы подвядают и желтеют.

Убранные плоды укладывают в ящики емкостью-10--15 кг, выстланные тонкой полиэтиленовой пленкой, или в полиэтиленовые пакеты. Плоды при этом не моют, потому что они после этого быстро завядают и хранятся плохо. Полиэтиленовая пленка создает в ящике повышенную влажность воздуха, препятствуя увяданию огурцов. Хорошо хранятся зеленцы в тонких (толщина пленки 30-- 40 мкм) полиэтиленовых пакетах вместимостью 2--4 кг. Наполненные пакеты открытыми устанавливают в ящики, хранят, как обычно. Применение полимерных материалов для упаковки огурцов и транспортирования на дальние расстояния значительно удлиняет срок хранения.

Помидоры (томаты) широко распространенны благодаря высокой пищевой ценности и прекрасному вкусу, который зависит от сочетания сахаров 3,5% в виде глюкозы и фруктозы и органических кислот 0,5% в виде яблочной и лимонной. Минеральные вещества 0,7% это соли калия, натрия, кальция, магния, фосфора, но больше всего солей железа. Витамины С, каротин, а так же В 1 , В 2 ,РР и К.

Помидоры различаются по окраске (красные, розовые, желтые). По форме (плоские, округленные, удлиненные, сливовидные и другие).

Помидоры должны быть свежими, целыми, чистыми и здоровыми не перезревшими. Помидоры должны быть красной и розовой спелости, (желтой для желтоплодных). Плоды должны быть без механических повреждений. Томаты поступают на предприятия с плодоножкой или без неё. Наибольший диаметр круглых форм у помидор не менее 4 сантиметров.

Помидоры черри- вишневидные томаты, садовая разновидность томатов с мелкими плодами (10-30 г). Известны в качестве закуски, используются для приготовления различных салатов и для консервирования

Хранят эти овощи до 3 дней при температуре от 0 до 11 0С и относительной влажности воздуха 85-90%.

Растительное масло вырабатывают из семян различных масличных культур. Основной масличной культурой в нашей стране является подсолнечник.

Масло получают путем прессования или экстракции. Растительные масла содержат 99,9% жира, 0,1% воды. Масла содержат жирорастворимые витамины А, Д, Е, К, полноценные жирные кислоты.

Масло должно иметь приятный запах, вкус, цвет от светло - желтого до

золотисто желтого.

Хранят масло со дня розлива в темных помещениях, фасованное в бутылки - 4 месяца при температуре 4-5 С и 85 % относительной влажности воздуха

Салат-скороспелый овощ, сочный, нежный, богатый азотистыми веществами(3%),минеральными веществами(2%), особенно железом фосфором, йодом, кальцием, витаминами С, Р, К и группы В, каротином.

Салат должен иметь свежие, чистые, не огрубевшие, ярко окрашенные листья, без цветочных стеблей. Длина листьев, не менее: 8см.

На предприятиях общественного питания эти овощи поступают в ящиках и корзинах вместимостью не более 10кг, уложенными вертикально в один ряд. Хранят при температуре 4*С и относительной влажности воздуха 90-95% в течении 1-2 суток, так как эти овощи быстро увядают из-за большого содержания воды(95%).

Сметана - национальный русский продукт, раньше ее сметали (сгребали) с отстоявшегося кислого молока, откуда и произошло ее название.

Она содержит от 10 до 40% жира, 2,4-2,8% белка, 2,6-3,2% углеводов, 54,2-82,7% воды, витамины А, Е, В1, В2, С и РР.

Сметана должна быть белого цвета с кремовым оттенком, вкус и запах чистые, молочно - кислые, с выраженным вкусом и ароматом, свойственными пастеризованным продуктам, консистенция однородная в меру густая.

Хранят сметану при температуре 4-8 С, до 72 часов.

Сыр - продукт, получаемый свертыванием молока с последующей обработкой и созреванием сгустка.

Сыр - важнейший источник солей кальция и фосфора. В сыре имеются витамины В 1 ,В 2 ,В 12, Н, Е, А и D. Благодаря значительному содержанию белков 17-26 % и жиров 19-32 %. Сыры отличаются высокой энергетической ценностью 208-400 ккал, или 870-1674 кДж на 100г.

Сыр возбуждает аппетит, его хорошо использовать как закуску перед едой, можно употреблять при малокровии и истощении. Сыр - важнейший источник солей кальция и фосфора.

Сыры вырабатывают сычужными, которые получают путем свертывания молока молокосвертывающим ферментом. По консистенции, содержанию влаги и технологии производства сыры делят на твердые и мягкие, рассольные. Плавленные выделяют в отдельную группу.

Твердые сычужные сыры в зависимости от качества делят на высший и 1-й сорта. К дефектам сыров относят слабовыраженный вкус и аромат, горький вкус, кормовой вкус; крошливую, рыхлую консистенцию, отсутствие рисунка; трещины на корке и др.

Сыр состоит из обезжиренного пастеризованного молока и молочного жира, концентрата сывороточного белка, сырной культуры, соли, сыворотки, стабилизаторов (ксантановая камедь и/иликамедь рожкового дерева и/или гуаровая камедь), сорбиновой кислоты (в качестве консерванта), пальмитат витамина А.

Состав и жирность может меняться в зависимости от вида сыра.

Особенности производства «Филадельфии»

Молоко пастеризуется, а затем гомогенизируется и охлаждается для начала следующей стадии.

Молоко медленно нагревается перед тем, как проводится ферментация. Для этого в нормализованную молочную смесь добавляют закваску для свертывания молочного белка и образования сырного сгустка с выделением сыворотки.

После этого отделяют сыворотку от сырного сгустка, придают сырной массе нужную структуру.

Не допускаются к приемке сыры с посторонними примесями в тесте, потерявшие форму, пораженные подкорковой плесенью или содержащие бактерии группы кишечных палочек.

Хранят твердые сыры при t от 0 до 8 С и 85-87 % относительной

Уксусная кислота(СН СООН) поступает на предприятиях общественного питания в виде уксусной эссенции и столового уксуса. Уксусная эссенция содержит 70 % уксусной кислоты, получают ее путем гидролиза древесины. Столовый уксус бывает 3-х, 6, 9 %- ной концентрации. Его получают путем сбраживания слабых спиртовых растворов уксусно-кислыми бактериями.

Уксусная эссенция и уксус представляют собой прозрачные бесцветные жидкости с резким запахом и кислым вкусом, без слизи, плесени, осадка и помутнения.

На предприятия эту продукцию поставляют в герметически закрытых стеклянных бутылках от 200г (уксусная кислота) до 500 г(столовый уксус).

Хранят уксусную эссенцию и столовый уксус в сухих складских помещениях при температуре 17 С и относительной влажности воздуха 70% до 1 месяца.

Черный перец - это плоды тропического растения. Он бывает черным душистым и красным. Цвет перца черно-бурый, поверхность морщинистая, диаметр зерен 3,5-5 мм. Ценят перец за содержание эфирного масла и алкалоида пиперина. Лучшим считается перец твердый, тяжелый, тонущий в воде и темный без серого налета.

Черный перец выпускают горошком и молотый. Хранят в сухих проветриваемых помещениях при температуре 12-17С и относительной влажности воздуха 75%.

Чеснок.Сложная луковица чеснока состоит из отдельных почек-зубчиков (1-50 шт), покрытых тонкой оболочкой, а вся луковица покрыта рубашкой из сухих

листьев. Окраска чешуи бывает белой, розовой, фиолетовой с оттенками. В отличие от лука чеснок содержит больше сухих веществ (30%), имеет более острый вкус и запах. Фитонциды чеснока обладают высокими бактерицидними свойствами. Хранят на предприятии до 5 дней при температуре 3 С и относительной влажности воздуха в помещении 70 %.

Субпродукты -- это пищевые продукты (кроме мясной туши), получаемые при убое домашних животных. Обычно их делят на две категории. К 1-й относят так называемые мякотные субпродукты: печень, почки, сердце, легкие, язык, вымя, мозги и мясную обрезь. Ко 2-й -- все остальные: головы, ноги, хвосты, уши, губы, сычуг, сальник, рубец, книжка, кишки, желудок, кровь и др. Большинство субпродуктов 1-й категории является источником белкового питания. Поэтому из них очень вкусны блюда вареные, тушеные, жареные и запеченные.

Языки говяжьи обладают нежным и приятным вкусом. Они богаты белками и жиром.

Кожица с языка после отваривания обязательно снимается. Язык содержит мало соединительной ткани и поэтому хорошо усваивается.

Сливки - это наиболее жирная часть молока. Их получают путем сепарирования молока в сепараторах (сливкоотделителях), в которых под действием центробежной силы жир отделяется от остальной части молока.

По химическому составу сливки близки к молоку, но содержат 10, 20 или 35 % жира в легкоусвояемой форме. 2,5 - 3,0 % белков, 3,0-4,0 % углеводов, а также витамины А, Д, Е, РР.

Сливки должны иметь чистые вкус и запах. Без посторонних привкусов и запахов, с выраженным привкусом пастеризации. Консистенция однородная, без сбившихся комочков жира и хлопьев белка. Цвет белый с кремовым оттенком.

Сливки разливают в бутылки и бумажные пакеты с полимерным покрытием. Хранят при температуре 4-8 С.